Cuisine : que faire des restes de repas ? Des chefs dévoilent leurs secrets

A l'aide de méthodes ingénieuses, les chefs réduisent les déchets alimentaires à la maison et dans les restaurants. Ils utilisent les restes de légumes et d'aromates pour faire de délicieux pickles et pâtes pour le placard ou en les conservant pour un autre jour grâce à des techniques nouvelles et anciennes. Ils les partagent ici avec nous.

Congeler les aromates dans des bacs à glaçons

Si les aromates commencent à perdre leur parfum, mélangez "le gingembre, l'ail, la citronnelle, le galanga, les feuilles de citron vert ou les piments de différentes couleurs [séparément] et congelez-les dans des bacs à glaçons ou des sacs de congélation aplatis, afin de pouvoir les diviser en petites cuillères", explique Jeremy Pang, chef de Ready Steady Cook. "Vous disposerez ainsi d'un assortiment de pâtes pour les currys, les sautés ou les marinades."

Étiquetez les sachets de pâte pour savoir ce que vous recevez, et utilisez-les dans des recettes comme celle de Jeremy Pang, qui consiste à faire sauter les restes de légumes.

La cuisinière Shivi Ramoutar hache ou coupe en tranches des herbes, des baies et des agrumes, et les met dans des bacs à glaçons pour les congeler. Vous pouvez les utiliser dans des verres d'eau ou des cocktails.

Faire du bouillon et de la soupe avec les restes de légumes

"Conservez toutes vos épluchures de légumes racines - carottes, pommes de terre, panais - et même les tiges de brocoli et de chou-fleur, mettez-les dans un sac et congelez-les" pour les transformer en bouillon, explique Nadiya Hussain. En ajoutant quelques ingrédients de base, le bouillon peut être rapidement transformé en soupes, currys, risottos et ragoûts.

Préparer des sauces et des snacks à partir de feuilles de salade et de légumes

Les feuilles et les herbes finissent souvent à la poubelle, mais les chefs ont de nombreuses astuces pour les conserver.

En ce qui concerne les feuilles ou les tiges de légumes, "la plupart sont délicieuses si vous les hachez et les faites cuire lentement avec du piment, de l'ail et du beurre", explique Rose Ashby, chef de cuisine au Spring, à Londres.

Si vous faites rôtir du chou-fleur, ajoutez les feuilles dans un bol, arrosez-les d'un filet d'huile et assaisonnez-les de sel et de poivre, suggèrent Roxy and Ben, alias "So Vegan", puis faites-les rôtir pendant huit à douze minutes.

Les feuilles de chou-fleur peuvent être consommées crues, ou frites, bouillies ou rôties et ajoutées à un sauté, un curry ou un ragoût.

Le pesto est tout aussi bon lorsqu'il est préparé à partir de restes de feuilles de salade ou d'un surplus de feuilles. "La saison de l'ail sauvage semble trop courte chaque année, alors j'en fais un pesto que je peux encore utiliser plus tard dans l'année", explique Merlin Labron-Johnson, un chef Etoile, à Bruton (Angleterre).

Le chef Max La Mana, auteur de l'ouvrage "More Plants Less Waste", prépare une pâte savoureuse pour les soupes, les sautés et les ragoûts, avec les feuilles restantes. "Ajoutez-les dans un grand bol [et] couvrez-les d'eau bouillante pendant trente secondes. Une fois qu'elles sont d'un vert vif, égouttez-les et couvrez-les d'eau froide du robinet pendant une à deux minutes. Retirez-les de l'eau, placez-les dans un mixeur ou un robot ménager, ajoutez quelques gousses d'ail et/ou du gingembre et mixez jusqu'à obtenir une purée verte et lisse. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau pour que la purée reste lisse." Versez la purée dans des bacs à glaçons et congelez-la pour parfumer vos plats.

Ajoutez les restes de légumes à vos repas planifiés

Cuisinez avec souplesse, conseille le chef cuisinier de Ready Steady Cook, Akis Petretzikis. "Vous avez un reste de poulet cuit ? Hachez-le finement et mettez-le sur une pizza. Vous avez des restes de légumes ou des légumes trop mûrs ? Préparez de délicieuses lasagnes aux légumes", explique-t-il. Il existe de nombreux plats auxquels vous pouvez ajouter presque tout ce qui vous reste, comme une soupe, un ragoût ou une tarte.

Mais "le moyen le plus efficace de réduire le gaspillage alimentaire est tout simplement d'acheter moins et de planifier davantage", affirme Will Devlin, chef-patron du restaurant The Small Holding, à Kilndown, dans le Kent (Angleterre). Si vous planifiez vos repas et connaissez la quantité de chaque ingrédient dont vous avez besoin chaque semaine, vous pouvez réduire les risques d'oubli. Par exemple, "acheter quelques carottes plutôt qu'un sac en plastique de 2 kg permet d'économiser de l'argent et de réduire les déchets alimentaires et plastiques", dit-il.

Tirez le meilleur parti des épluchures de fruits et légumes

"Laissez la peau des patates douces", conseille Romy Gill, chef du restaurant Ready Steady Cook. Assurez-vous simplement de les laver avant. Le même principe s'applique aux pommes de terre ordinaires, aux carottes, aux panais et même aux courges à peau fine. Si vous avez des épluchures, vous pouvez les transformer en chips en les faisant rôtir.

N'oubliez pas non plus les épluchures et les rognures de fruits. Labron-Johnson met "la peau et le trognon des pommes ou des poires... dans un vinaigre de vin ou de cidre de base...

"Je les utilise pour les glaçages ou les sauces que je sers avec la viande", dit-il.

Préparer un cornichon

Les pickles sont parfaits pour utiliser une surabondance. Romy Gill prépare un délicieux cornichon de betterave. Essayez également le cornichon de concombre, le chou rouge mariné ou le cornichon d'oignon rouge. Un bon point de départ est le cornichon rapide, que vous pouvez préparer avec de nombreux légumes différents.

Vous pouvez également faire fermenter "une confiture inspirée du kimchi", explique Chantelle Nicholson, chef-patron du Tredwells, à Londres. Mélangez du gingembre, de l'ail, du sel et un peu de vinaigre avec du gochugaru (un piment coréen en poudre, mais vous pouvez utiliser un substitut). Déchiquetez des légumes, tels que du céleri-rave, des carottes, du chou et du fenouil, faites pénétrer la pâte dans les légumes et mettez-les dans un bocal hermétique stérilisé. "Laissez fermenter pendant quatre à six jours [dans un endroit frais et sombre], puis mettez au réfrigérateur", explique Nicholson. Ouvrez le bocal et libérez le gaz si vous voyez des bulles se former. Vous pouvez également faire fermenter du chou pour faire de la choucroute.

La confiture est parfaite pour utiliser les fraises, les prunes, les mûres, les cerises et autres fruits.

Compostez vos produits

Vous pouvez commencer "un tas de compost au fond de votre jardin" pour les restes de légumes, dit le cuisinier Gaz Oakley. "En quelques mois, vous aurez un compost riche en nutriments dans lequel vous pourrez faire pousser des aliments... ce cycle naturel est économique, plus sain pour l'environnement et transforme les déchets alimentaires en quelque chose de bénéfique."