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BBC Afrique of Tuesday, 6 July 2021

Source: www.bbc.com

Épices : Pourquoi certains d'entre nous l'aiment chaudes

certaines épices ont des propriétés antimicrobiennes certaines épices ont des propriétés antimicrobiennes

Veronique Greenwood, BBC

Classer les piments les plus épicés du monde et comparer les plats les plus savoureux est un passe-temps courant… Qui peut dire, d'un point de vue subjectif, que le Widower Phaal d'un restaurant indien est plus savoureux que le célèbre Suicide Burrito coréen ?

Les brûlures ne manquent pas : parmi les plats les plus courants, citons le vindaloo aux piments fantômes et le hot pot du Sichuan. Vous vous demanderez peut-être pourquoi certaines cuisines sont considérées comme plus piquantes que d'autres.

C'est une question qui intrigue les anthropologues et les historiens de l'alimentation depuis un certain temps. En effet, il est curieux de constater que les régions au climat chaud semblent avoir le monopole des plats chauds et épicés. Des études ont montré que cela pourrait avoir un rapport avec le fait que certaines épices ont des propriétés antimicrobiennes.

Dans une étude consacrée aux livres de cuisine du monde entier, les chercheurs notent : "À mesure que les températures annuelles moyennes (un indicateur des taux de détérioration des aliments non réfrigérés) augmentaient, la proportion de recettes contenant des épices, le nombre d'épices par recette, le nombre total d'épices utilisées et l'utilisation des épices antibactériennes les plus puissantes augmentaient tous." Dans les endroits chauds où les aliments se dégradaient très rapidement, les épices pouvaient aider à les conserver un peu plus longtemps, ou du moins à les rendre plus appétissants.

Il a également été suggéré que, puisque les aliments épicés font transpirer la plupart des gens, ils pourraient nous aider à nous rafraîchir dans les régions chaudes du monde. L'effet de refroidissement par évaporation, qui se produit lorsque nous transpirons, est en effet utile pour maintenir l'équilibre thermique du corps…

Les piments sont originaires des Amériques. D'autres épices - qui ne sont peut-être pas aussi piquantes que les piments, mais qui sont tout de même fortement aromatisées et apportent une saveur supplémentaire à un plat - circulaient en Europe depuis des siècles : le gingembre, le poivre noir et la cannelle, qui sont importés d'Orient.

Alors que le prix des épices s'effondrait en Europe dans les années 1600, il devenait plus facile pour n'importe qui d'en agrémenter ses plats.

Les plats fortement épicés étaient ont dominé de nombreuses cuisines auxquelles nous ne pensons pas aujourd'hui pour leur piquant. Les nombreuses recettes d'un livre de cuisine britannique du 18e siècle contiennent des doses puissantes de macis, de clous de girofle et de noix de muscade, par exemple.

Il est possible qu'il soit devenu un peu grossier d'aimer autant d'arômes dans sa nourriture, comme l'écrit Maanvi Singh sur le site "The Salt". Ce que nous considérons aujourd'hui comme la cuisine européenne classique a tendance à se concentrer sur l'association de saveurs similaires, plutôt que sur l'utilisation d'une multitude de saveurs fortes et contrastées. Cela peut s'expliquer par le fait que, lorsque le prix des épices a chuté en Europe dans les années 1600 et qu'il est devenu plus facile pour n'importe qui d'en agrémenter ses plats, les responsables du goût se sont désintéressés des épices.

En un mot, c'est peut-être le snobisme, écrit Singh, qui a fait disparaître le plaisir des épices de nombreux palais européens.

Comme tous les animaux, nous utilisons le goût pour déterminer ce qui est bon à manger, et une fois que nous sommes habitués à certaines saveurs, nous finissons par les aimer. Il ne serait pas surprenant que certaines personnes, s'étant habituées aux chilis, commencent à les préférer.

Aujourd'hui, nous avons nos propres raisons de manger des aliments épicés. La réaction physiologique aux piments, comme nous l'avons déjà évoqué ici, est le résultat de l'activation des capteurs de température dans la bouche. Votre corps réagit comme si vous l'aviez brûlé, ce qui vous fait transpirer, rougir et, dans les cas extrêmes, vomir.

Pourquoi la Chine a développé un nouveau goût pour le lait

Pendant de nombreuses générations, les adultes chinois ont ignoré le lait, le considérant comme un aliment réservé aux enfants ou aux personnes âgées. Et il y a une raison biologique pour laquelle il a fallu beaucoup de temps pour que le lait soit consommé par les adultes en Chine.

L'appétit de la Chine pour le lait s'est fortement accru durant ces dernières années. Ce pays de près de 1,4 milliard d'habitants est aujourd'hui le deuxième plus grand consommateur de produits laitiers au monde. Et les importations de lait de la Chine proviennent de la Nouvelle-Zélande, de l'Allemagne et d'autres pays, qui viennent compléter la demande de lait de ce mastodonte.

Un petit détail intriguant dans ce commerce : de nombreuses personnes en Chine, comme dans une grande partie de l'Asie, sont allergiques au lactose. Les enfants produisent une enzyme qui leur permet de digérer le lait.

Les personnes d'origine européenne sont un peu particulières, car elles continuent généralement à digérer les produits laitiers sans effort à l'âge adulte. En Chine, une étude a estimé que 92 % des adultes avaient des difficultés à absorber le lactose ; plus récemment, l'agence chinoise de médecine préventive a suggéré qu'à l'âge de 11 à 13 ans, environ 40 % des enfants avaient perdu la capacité de le digérer.

Alors, comment fonctionne exactement cette consommation de lait, et comment la Chine en est-elle venue à avoir un tel engouement pour les produits laitiers ?

Pendant plusieurs décennies, au 20e siècle, le lait était relativement peu connu en Chine, explique Thomas Dubois, professeur de sciences humaines à l'Université normale de Pékin, qui a étudié l'industrie laitière du pays. Il y avait beaucoup de petites fermes laitières dans le nord-est, avec une moyenne de quatre vaches par ferme, et leur lait était acheminé par train jusqu'à la ville de Harbin, où la plus grande partie de la production de lait était transformée en beurre et en fromage. De grandes laiteries ont toutefois fini par apparaître dans les villes côtières. La production à grande échelle s'est accélérée.

Dans les années 1980 en Chine, le lait en poudre était un produit de santé, et il était généralement consommé par les bébés et les personnes âgées. Au début des années 80, il y avait une ruée sur le lait à Pékin, raconte M. Dubois, et les gens faisaient la queue toute la nuit pour en avoir. "La quantité de lait que vous pouviez obtenir pour votre foyer était très stricte, raconte-t-il. Le lait était très, très prisé."

Il y a aussi eu le phénomène des bonbons White Rabbit. Cette confiserie chinoise est faite de solides à base de lait, comme un caramel blanc à mâcher, et on dit qu'un verre de lait équivaut à sept morceaux de bonbons. Lorsque Richard Nixon a visité la Chine, il a reçu en cadeau le White Rabbit.

Le lait et les autres produits laitiers, en particulier le lait UHT (il s'agit de la conservation du lait à une température très élevée) et les yaourts, sont désormais disponibles facilement et à bas prix dans les villes chinoises.

Dans les années 1990 et au début des années 2000, il était beaucoup plus facile d'obtenir du lait liquide en Chine. D'énormes exploitations laitières ont été construites, certaines d'entre elles font partie des plus grandes du monde. Même la contrefaction en 2008 - de la mélamine avait été ajoutée au lait maternel pour augmenter sa teneur apparente en protéines, ce qui tua au moins six enfants et rendit des milliers d'autres malades - n'a pas réduit la consommation de lait sur le long terme. Dans un article sur les produits laitiers chinois, M. Dubois écrit que les ventes des deux plus grands fournisseurs chinois ont chuté de 80 % dans les dix premiers jours qui ont suivi la révélation de ce scandale, mais qu'elles ont rapidement rebondi.

De plus, les gens ne semblaient pas chercher du lait sans lactose, bien que de tels produits puissent être trouvés.

L'une des raisons peut être qu'une grande partie des produits laitiers consommés en Chine le sont sous forme de yaourt. Le processus de fermentation décompose le lactose. En outre, la quantité de lactose consommée a une grande incidence sur les effets gastro-intestinaux ultérieurs. Si les gens ne consomment pas plus que ce que contient une tasse de lait par jour, ils n'ont généralement pas de problème. Un petit peu de lait par jour n'est pas susceptible de provoquer des troubles.

Donc, si toute cette consommation de produits laitiers ne cause pas de problèmes, cela aura-t-il un effet sur la digestion des jeunes à long terme ? Leurs enzymes vont-elles rester plus longtemps en place ?

"Je pense que le vrai problème est de savoir si les jeunes ont conservé la capacité de digérer le lactose du fait qu'ils consomment des produits laitiers depuis l'enfance, déclare M. Dubois. Je ne peux pas me prononcer sur ce point, mais l'incapacité des produits sans lactose ou à faible teneur en lactose à s'imposer auprès des consommateurs suggère que le problème n'est pas aussi important que je l'avais cru."

La raison surprenante pour laquelle les femmes enceintes ont des fringales

Qu'est-ce qui se cache derrière les fringales de grossesse ? Probablement pas ce que vous pensez.

Nous avons tous entendu parler de la femme enceinte qui ne veut que de la crème glacée et des cornichons, qui envoie son mari chercher du poulet frit à une heure du matin, qui a besoin de cinq barres d'une marque de chocolat très spécifique. Peut-être avons-nous nous-mêmes fait l'expérience d'une envie intense de ce genre.

On suppose souvent que les envies répondent à un besoin nutritionnel de la femme enceinte ou du fœtus. Après tout, il s'agit d'une partie déroutante d'un processus parfois difficile. La gestation d'un être humain au milieu de ses viscères est déjà longue, fatigante et inconfortable, et s'il y a une raison à ce besoin brûlant de manger des tacos, tant mieux.

Cependant, si l'on jette un coup d'œil aux recherches scientifiques sur le sujet, un récit intriguant et plus complexe se dessine. Selon les chercheurs, le concept de fringale en tant que tel n'est pas nécessairement présent dans toutes les cultures. Et dans les cultures non anglophones où les femmes font parfois état de fringales, celles-ci portent sur des choses très différentes de celles rapportées par les femmes aux États-Unis et au Royaume-Uni, par exemple. Au Japon, lorsque des envies sont signalées, l'aliment le plus fréquemment recherché est le riz.

En outre, les études visant à déterminer si les aliments les plus fréquemment consommés apportent des nutriments spécifiques utiles à la grossesse n'ont pas révélé qu'ils en étaient de bonnes sources. En fait, les femmes qui déclarent avoir des fringales ont tendance à prendre plus de poids, ce qui peut entraîner un taux plus élevé de complications.

Cela ne signifie pas que les femmes qui ont des fringales inventent tout. Mais simplement que ces fringales peuvent être motivées par autre chose qu'un besoin biochimique. Julia Hormes, professeur de psychologie à l'Université d'État de New York, qui a étudié les envies dans de nombreux contextes différents, suggère d'examiner les raisons pour lesquelles les gens ont des envies d'aliments en général. Par exemple, environ 50 % des femmes aux États-Unis déclarent avoir envie de chocolat la semaine précédant leurs règles, explique Julia Hormes. Les scientifiques ont cherché à savoir si cette envie était due à la présence dans le chocolat d'un nutriment important pour les menstruations ou si elle reflétait des changements hormonaux.

Dans le cadre d'une étude, un psychologue a demandé à des femmes d'ouvrir une boîte qu'on leur avait donnée et de manger ce qu'elle contenait la prochaine fois qu'elles auraient envie de manger. Certaines boîtes contenaient du chocolat au lait, qui comprend tous les nutriments habituellement présents dans le chocolat, d'autres du chocolat blanc, qui ne contient pas des solides de cacao, mais avec une texture agréable, et d'autres encore des pilules de cacao contenant les nutriments solides de cacao.

Le chocolat blanc était en fait celui qui réussissait le mieux à calmer les envies de chocolat, ce qui signifie que ce n'est pas un nutriment ou un ingrédient actif utile contenu dans les solides de cacao qui suscite le désir. D'autres études portant sur les envies de chocolat n'ont trouvé aucun lien avec les niveaux d'hormones. En fait, les femmes ménopausées continuent de faire état d'envies de chocolat, selon Mme Hormes ; elles attribuent simplement ce phénomène à une autre cause.

Tout cela indique que les fringales ont une origine culturelle ou psychologique. Une forte envie d'un biscuit au beurre, d'une barre de chocolat ou de frites peut commencer par une simple pensée et se transformer peu à peu en une obsession à laquelle il est difficile de résister. En même temps, aux États-Unis, et à des degrés divers dans d'autres pays, la pensée d'aliments très appétissants - un terme que les chercheurs utilisent pour désigner tout ce qui va de la crème glacée au gâteau en passant par les macaronis au fromage - s'accompagne d'un fort sentiment de culpabilité.

Ainsi, après avoir mangé un morceau de gâteau, au lieu d'être satisfaite et de passer à autre chose, vous en mangez trois autres. En outre, les femmes peuvent restreindre certains aliments lorsqu'elles sont enceintes, soit en optant pour un régime plus sain, soit en suivant les recommandations des médecins concernant les sushis, la charcuterie et d'autres aliments.

L'une des solutions aux fringales consiste à utiliser des distractions - des études ont été menées sur les distractions visuelles et les odeurs - et une autre consiste à faire appel à la pleine conscience et à la méditation pour reconnaître l'envie et la laisser passer. Mme Holmes recommande également, si vous avez envie de chocolat, de vous procurer un produit de très bonne qualité, d'en manger quelques carrés par jour et de poursuivre votre vie, ce qui peut contribuer à lui ôter une partie de sa signification totémique.

En ce qui concerne les envies de grossesse, il peut y avoir un facteur culturel supplémentaire : la grossesse est exigeante, et il peut être difficile de la vivre sans aide. Une étude portant sur des femmes tanzaniennes vivant en milieu rural, qui ont déclaré avoir des envies de viande, de poisson, de céréales, de fruits et de légumes, a révélé que le fait de fournir les aliments désirés était un signe de soutien social de la part du mari et de sa famille.

En effet, le poulet frit d'une heure du matin exige un engagement de la part de la personne chargée de rapporter les friandises, c'est donc une assurance que cette personne est là pour l'amateur. Si les ailes de poulet sont un plaisir intense en soi, le fait que quelqu'un que vous aimez vous les ait apportées a une valeur au-delà du calorique.

Les aliments les plus nutritifs du monde

Après avoir analysé plus de 1 000 aliments crus, les chercheurs ont classé les ingrédients qui offrent le meilleur équilibre de vos besoins nutritionnels quotidiens - et ils ont trouvé quelques surprises.

Alors que de nombreux pays incitent les populations à rester chez elles, nous sommes nombreux à prêter davantage attention à notre régime alimentaire et à la manière dont les aliments que nous consommons peuvent favoriser notre santé. Pour aider à faire le tri entre les faits et la fiction, BBC Future met à jour certaines de nos histoires les plus populaires sur la nutrition, tirées de nos archives.

Nos collègues de BBC Good Food se concentrent sur des solutions pratiques pour échanger des ingrédients, des recettes nutritives et tous les aspects de la cuisine et de l'alimentation en situation de confinement.

Imaginez l'aliment idéal. Un aliment qui contiendrait tous les nutriments nécessaires pour satisfaire, sans les dépasser, nos besoins nutritionnels quotidiens. Si un tel aliment existait, le consommer, sans en manger aucun autre, fournirait l'équilibre nutritionnel optimal pour notre corps.

Un tel aliment n'existe pas. Mais nous pouvons faire ce qui s'en rapproche le plus.

La clé est de manger des aliments hautement nutritionnels et d'éviter de dépasser les quantités quotidiennes recommandées. C'est d'autant plus important lorsque nous sommes sortis de notre routine habituelle, comme beaucoup l'ont été en raison de l'isolement forcé pendant la pandémie actuelle.

Les scientifiques ont étudié plus de 1 000 aliments, en attribuant à chacun un score nutritionnel. Plus le score est élevé, plus l'aliment est susceptible de répondre à vos besoins nutritionnels quotidiens, sans les dépasser, lorsqu'il est consommé en association avec d'autres.

Depuis des générations, l'homme privilégie les pommes rouges, mais la hausse des températures pourrait sonner le glas de cette friandise.

La pomme est généralement rouge. Il se peut qu'il y ait aussi, à l'épicerie, des pommes jaunes ou des pommes vertes. Dans certains endroits, vous pouvez même trouver des variétés rayées ou tachetées d'une profusion de teintes, comme la magnifique Cox's Orange Pippin.

Mais dans la plupart des abécédaires, la couleur des pommes est le rouge ou, parfois, le vert pur et net de la Granny Smith. C'est un détail intéressant, car les pommes n'ont pas toujours été aussi résolument monochromes.

Les ancêtres de la pomme moderne étaient des arbres sauvages poussant dans l'actuel Kazakhstan, sur le versant occidental des montagnes qui bordent la Chine occidentale. Aujourd'hui, les pommiers sauvages y poussent encore, parfumant l'air de leurs fruits et nourrissant les ours qui traversent la forêt, bien que le nombre de pommiers sauvages ait diminué de 90 % au cours des 50 dernières années en raison du développement humain et que leur avenir soit incertain.

Les fruits vont du jaune pâle au rouge cerise et au vert printanier, mais le rouge n'est généralement pas plus important que les autres couleurs.

Des scientifiques ont découvert que la couleur des pommes dépend du niveau d'expression de certains gènes dans la peau. David Chagne, généticien à Plant and Food Research en Nouvelle-Zélande, explique que des ensembles d'enzymes travaillent ensemble pour transformer certaines molécules en pigments appelés anthocyanines, la même catégorie de substances qui donnent leur couleur aux patates douces, aux raisins et aux prunes violettes.

Les niveaux de ces enzymes sont contrôlés par un facteur de transcription - une protéine qui régule le degré d'expression d'un gène - appelé MYB10, de sorte que plus il y a de MYB10, plus la peau est généralement rouge. En fait, une étude a révélé que dans les pommes à rayures rouges, les niveaux de MYB10 étaient plus élevés dans les parties rayées de la peau.

Fait intriguant, la couleur dépend également de la température. Pour obtenir une pomme entièrement rouge, les températures doivent rester fraîches, explique M. Chagne. Si les températures dépassent 40°C, les niveaux de MYB10 et d'anthocyanes s'effondrent. Dans la région des Pyrénées, en Espagne, lui et ses collègues ont constaté que des pommes rayées d'un rouge vif étaient complètement pâles après un mois de juillet particulièrement chaud. Il suggère qu'avec le réchauffement des températures, il pourrait devenir plus difficile pour les pommes de devenir rouges.

Néanmoins, grâce à leur connaissance de la biologie de la couleur, ses collègues et lui cherchent à produire des fruits d'un rouge extrême pour le marché asiatique, où le rubis profond est une couleur populaire.

Peut-être que la menace que le changement climatique fait peser sur la pomme rouge sera contrebalancée par notre pure détermination à la reproduire, même si cela nécessite des programmes de sélection coûteux. Même avant que nous comprenions la génétique, les pommes colorées exerçaient une forte attraction sur les humains. John Bunker, un collectionneur de pommes basé à Palermo, dans le Maine, a sauvé de nombreuses races oubliées de l'extinction. Il s'agit notamment de pommes qui étaient cultivées il y a un siècle ou plus, avant que l'arboriculture ne devienne si délicieuse, comme la magnifique Black Oxford, une pomme dont le rouge est si foncé qu'on pourrait la prendre pour une énorme prune avant de voir sa chair d'un blanc éclatant. "Les couleurs sont phénoménales. Et je pense que pour certaines personnes, dont moi-même, c'était l'attrait initial", dit M. Bunker.

Cependant, la couleur ne l'emportait probablement pas sur les autres caractéristiques d'une pomme lorsque les producteurs évaluaient un nouvel arbre. Ils se concentraient plutôt sur le goût et l'utilisation de la pomme : certaines sont bonnes pour le cidre, d'autres pour les tartes, d'autres pour la sauce et d'autres encore pour être mangées. L'aspect exact du fruit et le fait qu'il soit identique d'un arbre à l'autre n'avaient pas beaucoup d'importance, car les agriculteurs cultivaient des fruits pour eux-mêmes et pour leur marché local, et la fonction importait plus que l'apparence.

Selon M. Bunker, tout cela a changé il y a une centaine d'années. "Dans une culture de petites exploitations diversifiées et de petites économies agricoles diversifiées, l'uniformité a une valeur limitée", dit-il. Mais si des pommes cultivées à des milliers de kilomètres à la ronde doivent être achetées comme étant interchangeables, la couleur devient une sorte de marque. Elle indique "ce à quoi il faut s'attendre". Dans ce système de marchandises, l'uniformité prenait de plus en plus de valeur. Dans le même temps, on a commencé à cueillir les pommes avant qu'elles ne soient vraiment mûres, afin de pouvoir les expédier sur de longues distances sans qu'elles ne pourrissent.

Il y avait cependant un problème. "La couleur est un indicateur de maturité", souligne M. Bunker. Les pommes cueillies tôt n'avaient pas la bonne couleur. C'est alors qu'est apparue une pomme présentant une mutation qui lui donnait une riche teinte rouge avant qu'elle ne soit mûre, explique-t-il. Cette pomme a finalement été baptisée Red Delicious et, en 1921, elle a été commercialisée pour les vergers.

D'autres pommes sont également entrées dans les rangs - les variétés qui avaient une couleur régulière et uniforme étaient bonnes pour les affaires.

Le nombre de variétés cultivées par les agriculteurs a commencé à diminuer. Et petit à petit, certaines de ces variétés ont cessé d'être aussi bonnes au goût, car l'accent mis sur l'apparence n'encourageait pas la culture pour la saveur. David Bedford, sélectionneur de pommes à l'Université du Minnesota, raconte qu'il a grandi en mangeant de la Red Delicious et qu'il n'était donc pas très friand de pommes : il lui a fallu essayer une autre variété à l'université pour se rendre compte de la possibilité que les pommes puissent être différentes.

Lui et ses collègues sont à l'origine du succès retentissant de la pomme Honeycrisp, commercialisée il y a quelques années et connue pour son croquant juteux. En fait, la Honeycrisp qu'ils ont commercialisée était une beauté jaune et rouge rayée.

Mais même chez les pommes sélectionnées pour échapper à la malédiction de la Red Delicious, la tendance inexorable au rouge se poursuit. Les gens ont maintenant introduit des Honeycrisps avec des mutations qui les rendent de plus en plus rouges. "Cela arrive à chaque pomme sur le marché. C'est juste la nature de notre désir d'avoir des pommes comme nous voulons qu'elles aient l'air... depuis que l'homme fait des choix, ils les rendent de plus en plus rouges."

Les pommes plus rouges ne sont peut-être pas meilleures que les plus jaunes - en fait, elles peuvent être pires - mais, explique-t-il, "le rouge fait vendre, c'est ça le problème". Pour tenter de corriger ce problème, l'Université du Minnesota a mis en circulation d'autres pommes dans le cadre de ce que l'on appelle un modèle de club. Dans ce système, les producteurs ne sont pas autorisés à sélectionner des fruits plus rouges.

Lorsque l'on voit la grande variété de couleurs possibles, et que l'on reconnaît le danger d'une dérive toujours plus rouge, déconnectée de la véritable saveur, on peut espérer des jours meilleurs pour les mangeurs de pommes. La véritable nature étrange de la pomme triomphera-t-elle un jour de la chasse au rouge ? L'histoire suggère que ce sera une bataille difficile, mais nous pouvons tous rêver.