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BBC Afrique of Saturday, 4 September 2021

Source: www.bbc.com

Nutrition : les aliments qui pourraient se conserver pendant 2000 ans

Le séchage est le plus efficace, suivi du salage Le séchage est le plus efficace, suivi du salage

Le 8 septembre 1941, les forces nazies encerclent Leningrad par l'ouest et le sud, et par la Finlande au nord. Une mince bande de terre traversant le lac Ladoga permettait aux habitants de rester en contact avec le reste de la Russie, mais les bombardements intensifs rendaient impossible l'évacuation de la population. C'est le début du siège de Leningrad, le plus coûteux en termes de pertes humaines de l'histoire.

La population étant affamée, il n'est pas rare que des personnes assassinent pour obtenir des cartes de rationnement et mangent des cadavres. Bien que le nombre de cas de cannibalisme ait été très faible par rapport à la taille de la population, la peur généralisée des cannibales a provoqué une hystérie. La police a même menacé les citoyens indisciplinés de les emprisonner dans des cellules de cannibales pour maintenir l'ordre.

Dans de nombreux cas, les mangeurs de cadavres étaient souvent les personnes les plus désespérées de la société et il s'agissait principalement de mères célibataires et sans emploi. La plupart de ceux qui étaient pris pour cannibalisme étaient pris en pitié et emprisonnés plutôt que tués.

Malgré l'état désespéré des gens, il y avait une source de nourriture qui restait intacte si on savait où chercher. sLa banque de gènes de l'Institut de l'industrie végétale de Leningrad était et reste la plus grande collection de graines au monde : le catalogue le plus complet d'informations génétiques sur les plantes dont nous disposons.

Si l'une des espèces végétales archivées venait à disparaître dans le monde extérieur, ces graines, céréales et tubercules pourraient être utilisés pour les réintroduire.

Même dans leur état d'émaciation, les botanistes de l'institut ont défendu les magasins au péril de leur vie. Ils craignaient que des personnes désespérées ne prennent d'assaut la banque de gènes et ne dévorent le travail de toute une vie, ou que des forces d'invasion ne détruisent le bâtiment pour empêcher l'utilisation de son contenu.

Lorsque l'Armée rouge de l'Union soviétique a finalement réussi à lever le siège le 18 janvier 1943, près de deux ans et demi après son début, la banque de graines était toujours intacte.

Si l'humanité devait faire face à une crise similaire, qu'il s'agisse d'une apocalypse nucléaire ou d'une guerre mondiale, quels aliments pourraient être consommés sans danger par les survivants, et combien de temps ces aliments dureront-ils ? Pour comprendre cela, nous devons nous demander ce qui fait que des aliments se dégradent.

"La plupart des aliments, pas tous, se gâtent pour la même raison - à cause de la croissance des microbes", explique Michael Sulu, expert en chimie alimentaire à l'University College London, au Royaume-Uni. Les aliments peuvent être conservés par le séchage, le salage, la réfrigération ou le stockage dans des récipients hermétiques. Toutes ces méthodes visent à limiter la croissance microbienne et sont utilisées avec plus ou moins de succès depuis des millénaires sous différentes formes.

Selon Sulu, le séchage est le plus efficace, suivi du salage, tandis que la conservation dans des récipients hermétiques ne suffit pas à elle seule.

Il est presque impossible d'éliminer complètement les agents pathogènes des aliments sans détruire également les aliments eux-mêmes. Les techniques de conservation visent plutôt à limiter la croissance des microbes. Le séchage est efficace car dans un environnement pauvre en eau, la croissance microbienne est inhibée. Les microbes ont besoin d'eau pour faire passer les aliments dont ils ont besoin dans leurs cellules et pour expulser les toxines. Sans cette capacité à transférer des éléments dans et hors de leurs cellules, les microbes ne peuvent pas se multiplier. Les faibles concentrations d'eau empêchent également l'oxydation, qui est un autre moyen de détériorer les aliments.

Si le stockage des aliments dans des récipients hermétiques est moins efficace, c'est parce qu'il y a probablement déjà beaucoup de microbes sur les aliments avant que vous ne les mettiez dans le récipient - et certains de ces microbes sont parfaitement heureux dans des environnements à faible teneur en oxygène. Certains des microbes qui détériorent la viande, par exemple, sont anaérobies, c'est-à-dire qu'ils respirent sans avoir besoin d'oxygène. "Ces microbes sont susceptibles d'être très mauvais pour vous", explique M. Sulu, "c'est pourquoi le séchage est préférable à l'élimination de l'air".

Le salage de la viande est efficace car il élimine également l'humidité, créant ainsi un environnement où les microbes ne peuvent pas survivre. Un environnement hautement salé empêche les cellules bactériennes de fonctionner correctement dans un processus appelé choc osmotique. "Le sel attire le liquide et d'autres substances hors des cellules des microbes, perturbant la façon dont les ions se déplacent à travers leurs membranes", explique Sulu.

L'enrobage de sucre peut également créer un choc osmotique. En général, les aliments riches en sucre ont tendance à durer longtemps. Sous sa forme séchée, le sucre raffiné ne favorise pas du tout la croissance microbienne. Les caramels, les bonbons bouillis (qui sont généralement composés à 80 % de sucre sous forme de saccharose et de glucose) et autres bonbons durs présentent également une faible croissance microbienne et ont tendance à durer des années. Mais dès que l'on commence à ajouter d'autres ingrédients, tels que des produits laitiers, des noix, de l'amidon, de la gélatine ou des œufs aux confiseries, leur durée de vie commence à diminuer. Les caramels et les chocolats, par exemple, sont sujets aux levures et aux moisissures, tandis que les bactéries introduites au cours de la fabrication peuvent aussi se reproduire lentement dans ces produits.

L'exemple le plus célèbre d'un aliment transformé à longue durée de vie est sans doute le dernier Big Mac de McDonald's en Islande. Le dernier Big Mac jamais vendu, avant que la chaîne de restauration rapide ne ferme son unique restaurant dans le pays en 2009, est toujours exposé. Bien que flétri et pâle, la moisissure ne s'est pas installée. Les propriétaires du Big Mac sont loin de suivre à la lettre les conseils de Sulu en matière de conservation des aliments. Le hamburger est conservé dans une boîte en verre, ce qui limite la quantité d'air à laquelle il est exposé, mais à part cela, il semblerait que les seuls conservateurs qui le préservent de la moisissure soient ceux avec lesquels il a été fabriqué.

Mais dans ce qui pourrait être considéré comme une attaque à peine voilée contre son concurrent, Burger King a lancé une campagne publicitaire montrant l'un de ses hamburgers se flétrissant et devenant moisi pour promouvoir le fait qu'il supprimait les conservateurs de ses hamburgers. Bien que McDonald's lui-même ait également annoncé en 2018 qu'il retirait également un certain nombre de conservateurs de ses hamburgers, petits pains et sauces.

Les conservateurs sont utilisés dans des aliments comme ceux-ci pour prolonger leur durée de vie dans les supermarchés ou pendant leur stockage dans les cuisines. Les détaillants veulent que leurs produits offrent une expérience de consommation constante, qu'ils soient achetés après une semaine ou après quatre semaines sur leurs étagères. Par conséquent, les dates de péremption ne font pas référence au moment où un produit devient impropre à la consommation, mais au moment où il devient mou, rassis, change de couleur ou tombe généralement en dessous d'un niveau d'apparence acceptable pour le fabricant.

Dans le cas de McDonald's, l'un des conservateurs qu'il a abandonné en 2018 était le propionate de calcium, qui est utilisé pour empêcher la croissance de moisissures sur le pain, tandis qu'il s'est également débarrassé d'un autre inhibiteur de moisissures - l'acide sorbique - dans le fromage qu'il utilise, et du benzoate de sodium, qui inhibe la croissance des bactéries, dans sa sauce spéciale Big Mac.

Les Twinkies sucrés sont l'un des snacks ayant une réputation particulière de longévité. Ils ont joué les premiers rôles dans de nombreuses superproductions hollywoodiennes, de Ghostbusters (1984) à Die Hard (1988), mais aucune apparition à l'écran ne résume mieux que Zombieland (2009) l'un des mythes les plus connus de ce snack, à savoir qu'ils sont à l'épreuve de l'apocalypse. Les protagonistes passent tout le film à chercher un Twinkie dans un monde post-apocalyptique, mais ils se heurtent à de nombreuses difficultés.

Bien avant la sortie de Zombieland, les gens se demandaient si les Twinkies étaient à l'épreuve de l'apocalypse. Bien que la liste des ingrédients figurant au dos d'un Twinkie contienne une longue série d'additifs et de conservateurs, ces ingrédients ne sont pas différents de ceux que l'on trouve dans d'autres aliments hautement transformés. Contrairement à sa réputation, un Twinkie n'est pas plus durable que d'autres friandises similaires.

La durée de conservation d'un Twinkie n'est que de quelques semaines, mais les fans du produit ont fait l'expérience de conserver le snack dans des bocaux à cloche et des capsules temporelles jusqu'à 44 ans. Une vidéo sur YouTube montre un Twinkie de 27 ans en train d'être ouvert et découpé. Le biscuit est solide comme un roc et, s'il n'est pas particulièrement moisi, il est loin d'être comestible.

Si un Twinkie sucré peut durer un peu plus longtemps que d'autres types de génoises, ses qualités post-apocalyptiques font pâle figure en comparaison des aliments les plus durables.

Le miel est presque impossible à gâcher car il est riche en sucre et pauvre en eau, et se conserve donc très bien. Des échantillons de miel vieux de 3 000 ans ont été trouvés dans des tombes de nobles en Géorgie et dans la tombe de Toutankhamon en Égypte.

"La conservation des choses est la même depuis des milliers d'années", explique Sulu. "Les méthodes que nous employons aujourd'hui sont en grande partie les mêmes que celles de nos ancêtres".

Alcool et archéologie

Savoir comment les aliments anciens ont résisté à l'épreuve du temps peut fournir des indices sur les éléments les plus résistants de nos propres placards, qui pourraient à l'avenir être déterrés par nos descendants.

"Les aliments très riches en graisses peuvent être conservés pendant longtemps", explique Mark Thomas, professeur de génétique de l'évolution à l'UCL. "Des choses comme le beurre et le fromage, le suif ou les huiles. La graisse exclut l'eau, ce qui signifie que ces choses se conservent bien."

Des beurres de tourbière, des beurres hautement fermentés qui ont été retrouvés enterrés dans des tourbières, vieux de 4 000 ans, ont été déterrés en Irlande et en Écosse. On pense que les anciens enterraient le beurre - ou la graisse animale selon une théorie - dans la tourbe pour le conserver ou le cacher des voleurs.

Et bien que le beurre de tourbe ait un aspect plutôt cireux, il est théoriquement comestible - l'eau acide et dépourvue d'oxygène de la tourbière empêche la décomposition, ce qui explique pourquoi on trouve dans les tourbières des arbres et même des cadavres humains étonnamment bien conservés. Certaines personnes ont même essayé le beurre de tourbe, mais leur description du goût "rance" ne le rend pas très attrayant. Une expérience moderne, consistant à enterrer du beurre dans une tourbière pendant trois mois, lui a donné un goût de "gibier" et un peu de "salami" selon ceux qui l'ont essayé.

Pourtant, enterrer des aliments est un bon moyen de les faire survivre pendant de longues périodes, à condition que les conditions soient réunies. En Chine, des momies ont été retrouvées ornées de colliers de fromage - probablement une sorte de kéfir. On pense que le sol aride et salé a contribué à préserver à la fois les momies et le fromage. Bien que les colliers de fromage n'aient pas l'air très appétissants, Thomas note que nous ne devrions peut-être pas juger si vite.

"Je veux dire, beaucoup de gens diraient que le fromage moderne n'est pas appétissant", dit-il.

La plus ancienne bouteille de vin connue, trouvée dans une ancienne tombe romaine à Spire, en Allemagne, repousse les limites de ce qui est acceptable. Le contenu de cette bouteille vieille de 1 700 ans est épais, figé et décoloré. Personne n'ose ouvrir le vin pour en tester le contenu.

Pourtant, certains des plus vieux champagnes du monde, des bouteilles de Clicquot vieilles de 200 ans découvertes dans une épave au fond de la mer Baltique, étaient parfaitement appétissants lorsqu'ils ont été bus par le plongeur Christian Ekstrom en 2010. Il l'a décrit comme ayant un "goût très doux" et a déclaré qu'il était encore pétillant. L'emplacement de l'épave, loin sous la surface de la mer dans des eaux glaciales et sombres, a contribué à protéger le vin de la dégradation.

L'une des bouteilles récupérées a finalement été vendue aux enchères en 2011 pour 30 000 €. Le naufrage a été daté entre 1825 et 1830, ce qui fait de ces bouteilles le plus ancien champagne buvable connu, si ce n'est le plus ancien tout court.

Mais existe-t-il des exemples de viande ancienne qui résistent à l'épreuve du temps ? Il faut chercher dans le permafrost du Nord gelé ou dans les animaux piégés dans les glaciers.

La chair gelée ancienne peut sembler parfaitement comestible lorsqu'elle est encore dans le congélateur, mais elle devient rapidement putride après décongélation. Les récits d'explorateurs qui ont découvert des restes de mammouths en témoignent. L'un de ces exemples, le mammouth de Berezvoka, un spécimen vieux de 40 000 ans découvert en Sibérie en 1900, avait une chair rouge foncé, "striée et marbrée d'épaisses couches de graisse", selon le livre d'Adrian Lister, Mammoths.

"Il avait l'air si appétissant que nous nous sommes demandés pendant un certain temps si nous ne devions pas le goûter, mais personne ne s'aventurait à le prendre dans sa bouche", a déclaré le chef de l'expédition à l'époque. "Les chiens nettoyaient toute la viande de mammouth qu'on leur jetait."

Après décongélation, la chair devenait grise et peu appétissante, mais "il semble peu probable que ces hardis explorateurs n'aient pas tenté leur chance", me dit Lister par courriel. Un scientifique est censé en avoir mangé une portion, qui l'a rendu malade. Un autre récit, rapporté à un historien de l'Institut royal de technologie KTH de Stockholm par des paléontologues qui avaient découvert de la viande de mammouth congelée, décrit comment celle-ci s'est transformée en boue malodorante lorsqu'ils ont essayé de la faire frire.

La chair devient grise au fur et à mesure qu'elle se décompose à cause d'une substance appelée adipocire, qui n'est pas comestible pour l'homme. Également appelée "cire de cadavre" ou "cire de tombe", l'adipocire se forme lorsque des bactéries anaérobies commencent à décomposer les graisses de la chair. Les niveaux d'adipocire sont utilisés par les médecins légistes pour déterminer l'âge des cadavres en fonction du degré de putréfaction. Les cristaux de glace formés lors de la congélation peuvent également endommager les fibres musculaires de la viande.

Certes, les gens découvrent des restes de mammouths depuis des siècles et il existe de nombreux récits apocryphes de festins de mammouths en Russie. Un récit d'un écrivain chinois des environs de 1700 décrit une bête "dont le nom russe est 'Momentuow'" et qui est "aussi grande qu'un éléphant, rampe dans des tunnels et meurt lorsqu'elle rencontre la lumière du soleil ou de la lune. Ses dents sont comme celles d'un éléphant, blanches, douces et lisses, sans craquements".

L'auteur suggère que la viande a "un caractère frais et froid" et qu'elle peut éloigner "les malaises et la fièvre".

Le poisson a peut-être encore moins de chance de survivre au processus de congélation. Après avoir été congelés pendant de longues périodes, les muscles de la morue perdent la majeure partie de leur teneur en eau et deviennent durs lorsqu'ils sont décongelés et cuits. Les muscles du poisson subissent également un certain nombre de modifications chimiques lorsqu'ils sont congelés pendant de longues périodes, ce qui, au fil du temps, les rend de moins en moins appétissants.

De par sa nature même, la viande a tendance à être chargée de toutes sortes de micro-organismes, ce qui la rend impropre à un stockage prolongé. Mais la technologie pourrait aider à résoudre ce problème.

"Dans dix ans, l'agriculture cellulaire - c'est-à-dire le fait de cultiver de la viande plutôt que d'élever un animal et de le découper - pourrait rendre les aliments plus sûrs pendant plus longtemps", explique M. Sulu, en faisant référence aux types d'aliments cultivés en laboratoire mis au point par des entreprises comme Impossible Foods. "Par définition, ils sont aseptisés".

Période glaciaire ou apocalypse nucléaire ?

Mais si la civilisation devait soudainement disparaître, la manière dont cela se produirait déterminerait ce que nous pourrions manger en toute sécurité. Selon Sulu, à moins que quelque chose ne soit venu contaminer les aliments - comme un incident nucléaire ou chimique - il serait toujours possible d'entrer dans un supermarché et d'être sûr de manger tout ce qui ne se trouve pas dans l'allée des produits frais. Ainsi, en cas de catastrophe naturelle ou d'effondrement soudain des chaînes d'approvisionnement alimentaire normales, les aliments en conserve ou secs et, selon leur durée de conservation, les aliments surgelés peuvent être consommés.

"Je commencerais par tout ce qui est emballé sous vide ou séché également", dit Sulu. "De cette façon, vous avez le double avantage de l'absence d'air et d'humidité". La vitesse de déshydratation est également relativement importante. Un séchage lent permet à certaines bactéries de s'adapter et de former des endospores résistantes, capables de rester en sommeil jusqu'à ce que les conditions soient plus favorables. Certaines bactéries sporulées sont thermophiles, et donc stables à haute température, d'autres sont mésophiles, et stables à température ambiante, ce qui signifie que le traitement thermique ne suffit pas toujours à garantir leur élimination.

Cela signifie que les aliments séchés lentement peuvent encore abriter des microbes. Les aliments séchés par atomisation ou par congélation, comme le marc de café instantané et les poudres fines, sont séchés beaucoup plus rapidement et durent donc plus longtemps.

Toutefois, si quelque chose devait se produire et que la nourriture en surface devenait immangeable, il serait toujours possible de trouver quelque chose à manger, si vous savez où chercher.

Enterré profondément sous une montagne et des couches de glace sur l'archipel arctique de Svalbard, en Norvège, le Global Seed Vault abrite l'équivalent moderne de la banque de gènes de l'Institut d'industrie végétale de Leningrad. En toute sécurité, 986 243 échantillons de graines provenant de plantes du monde entier sont stockés dans ses murs. Chaque échantillon contient en moyenne 500 graines séchées, ce qui signifie que près de cinq milliards de graines sont actuellement stockées dans la banque.

Les échantillons, conservés à -18°C dans des caisses métalliques et emballés dans du papier d'aluminium, sont conçus pour durer éternellement. Même si une apocalypse mondiale devait couper l'électricité, l'emplacement de la chambre forte sous le pergélisol de l'Arctique devrait permettre aux échantillons de rester gelés.

Cependant, si vous décidez de chercher quelque chose de comestible ici, vous devrez choisir vos graines avec soin. Les graines de pomme, d'abricot, de cerise, de pêche et de prune, par exemple, sont enrobées d'amygdaline qui, lorsqu'elle est digérée, libère du cyanure. Toutefois, un homme adulte devrait manger 75 noyaux d'abricot pour recevoir une dose mortelle, ce qui a peu de chances de se produire dans des circonstances normales.

Les aliments du futur

Plutôt que de prendre le risque, vous feriez mieux de vous tourner vers des aliments qui ont été spécifiquement produits en laboratoire pour leur durabilité. La technologie nous permet d'obtenir des aliments dont la durée de conservation pourrait faire honte aux meilleurs efforts de nos ancêtres.

Sulu suggère que les aliments conçus pour les voyages spatiaux pourraient être un bon choix. Conçus pour être légers et rester sûrs longtemps dans des températures fluctuantes, les aliments de l'espace sont déshydratés et scellés sous vide. De même, les rations militaires générales, connues sous le nom de "Meals, Ready to Eat" (MRE) aux États-Unis, peuvent être consommées pendant trois ans à 27 °C, selon les directives de l'armée américaine. Elles sont également conçues pour résister à toute une série de conditions auxquelles les aliments commerciaux ne sont pas soumis, comme le fait d'être largué d'un avion.

"Les produits commerciaux ne sont pas formulés pour répondre à des exigences de durée de conservation prolongée", explique Julie Smith, spécialiste en technologie alimentaire au US Army Combat Capabilities Development Command Soldier Center, à Natick, dans le Massachusetts. "La mission de l'industrie commerciale est de vendre des produits rapidement". Alors que l'Agence logistique de la défense déclare avoir actuellement cinq millions de MRE en stock, prêts à être utilisés. Il s'agit de nourriture qui attend le bon moment pour être consommée.

"D'autres substituts alimentaires seraient encore comestibles, comme Huel, et tout ce qui en est dérivé", ajoute Sulu.

Huel, une entreprise qui propose un régime nutritionnellement complet sous forme de poudre, utilise la lyophilisation et le broyage pour créer des poudres sans humidité. L'entreprise peut être certaine que ses produits ont une très longue durée de conservation en raison de la quantité de traitement que subissent les poudres pour les rendre stables.

"Le contrôle vient de la façon dont nous emballons avec des barrières contre l'humidité, la lumière et l'oxygène", explique Rebecca Williams, nutritionniste chez Huel. "Nous passons tout au crible pour nous assurer que tout est hygiénique. L'emballage doit également être stérile, nous utilisons donc la vapeur ou l'acide pour éliminer les microbes qui se trouvent sur l'emballage."

Entrer dans un supermarché abandonné depuis plusieurs années devrait présenter quelques options intéressantes. Si vous savez où regarder, il y aurait probablement beaucoup d'aliments qui peuvent encore être consommés sans danger.

"Je m'attendrais toujours à ce qu'il s'agisse d'aliments desséchés", dit Thomas.