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BBC Afrique of Friday, 11 June 2021

Source: www.bbc.com

Nutrition : comment les aliments transformés sont devenus si mauvais pour la santé

Les débuts de la transformation des aliments ont été à la fois utiles et savoureux Les débuts de la transformation des aliments ont été à la fois utiles et savoureux

Depuis le moment où un ancien humain innovant a décidé de faire cuire sa viande sur un feu, il y a au moins 400 000 ans, jusqu'à l'avènement de l'agriculture, il y a 10-15 000 ans, les gens ont transformé les aliments.

Nos ancêtres ont fait des fermentations (essentielles pour les alcools et les produits laitiers), ont moulu et cuit (pains et pâtes), et ont découvert comment conserver la viande en la salant ou en la saumurant.

Les débuts de la transformation des aliments ont été à la fois utiles et savoureux.

La transformation des aliments était essentielle à l'expansion de la civilisation humaine.

Comment est-elle devenue synonyme de régime alimentaire riche en graisses, en sucre et en sel ?

Et les aliments transformés que nous consommons aujourd'hui ont-ils une quelconque ressemblance avec leurs formes originales ?

Chacune des premières formes de transformation des aliments mentionnées ci-dessus a un objectif clair : la cuisson ajoute du goût et ramollit les aliments - rendant les légumes racines et les légumineuses plus faciles à mâcher et à extraire des nutriments.

La fermentation, la mouture et la cuisson rendent également certains aliments plus riches en nutriments et plus faciles à digérer.

Il est très difficile pour notre organisme d'extraire quoi que ce soit d'utile d'un grain de blé, mais en le fermentant pour en faire de la bière ou en le moulant pour en faire de la farine, on obtient un aliment riche en calories.

Des techniques comme le salage ou la pasteurisation rendent les aliments plus sûrs et plus durables.

Cela a permis aux humains de voyager plus loin et de survivre aux hivers froids ou aux famines sévères.

Nous le faisons encore aujourd'hui. Une grande partie de la transformation des aliments vise à rendre les aliments plus sûrs et plus durables, ce qui est meilleur pour l'environnement car cela signifie moins de déchets alimentaires.

Mais il est clair que certains aliments transformés sont très mauvais pour la santé. Où cela s'est-il produit ?

Le 4e comte de Sandwich est peut-être plus connu pour avoir donné son nom à deux tranches de pain fourrées.

Cependant, il a un autre droit sur un aliment de base du déjeuner : les boissons gazeuses.

Soda, boissons gazeuses, pop - quel que soit le nom qu'on leur donne, elles ont vu le jour en Grande-Bretagne il y a 250 ans.

Le Comte de Sandwich portait alors le titre de Premier Lord de l'Amirauté et supervisait le bien-être de la marine britannique.

Au XVIIIe siècle, les voyages en mer sont lents et pénibles. Ils pouvaient durer des mois, loin de la terre et des réserves d'eau et de nourriture fraîche. Les équipages dépendaient de leurs provisions.

L'eau pouvait être stockée pendant des semaines ou des mois dans la cale (le dessalement était une science naissante et n'était pas encore largement utilisé au XVIIIe siècle) où elle se putréfiait et se périmait. Pas étonnant que les marins préfèrent le rhum.

À la recherche d'un moyen de rendre l'eau douce périmée plus agréable au goût, Sandwich se tourne vers le chimiste Joseph Priestley.

L'eau pétillante naturelle provenant des sources était déjà consommée pour ses bienfaits pour la santé - Priestley voulait fabriquer la sienne.

Dans un pamphlet de 1772, Priestley décrit une méthode permettant de produire en 15 minutes un récipient d'"eau imprégnée d'air fixe [dioxyde de carbone]".

Il pensait que l'eau gazeuse (qu'il appelait "eau médicamenteuse") pouvait prévenir le scorbut : "En général, les maladies pour lesquelles l'eau imprégnée d'air fixe sera le plus probablement utile sont celles de nature putride", écrivait-il.

Il avait tort. Mais il était tombé sur quelque chose de relativement utile : l'eau gazeuse est légèrement acide, ce qui signifie qu'elle est un peu antimicrobienne et qu'elle se périme donc moins vite que l'eau plate.

"Les bactéries ne sont pas de grands amateurs d'acide carbonique", explique Michael Sulu, ingénieur en biochimie à l'University College London, au Royaume-Uni.

Avec l'approbation du comte de Sandwich, l'eau médicamenteuse de Priestley est un succès.

Poussées par l'innovation, les eaux médicinales ont pris leur essor. Les premiers succès incluent l'eau tonique, infusée avec de la quinine provenant de l'écorce du quinquina, qui agit comme un antipaludéen.

L'eau tonique à la quinine a été largement consommée par les Européens à partir du milieu du 19e siècle pour cette raison (bien que les propriétés antipaludiques de l'écorce de quinquina aient été connues des siècles auparavant par les indigènes sud-américains).

Ce qui s'est passé ensuite est une histoire similaire pour de nombreux aliments hautement transformés qui se trouvent dans les rayons de nos supermarchés.

Les boissons gazeuses modernes à forte teneur en sucre sont "fortement vilipendées", dit Sulu, alors qu'elles sont loin de leurs origines bénéfiques pour la santé.

De même, les céréales du petit-déjeuner sont très éloignées des grains que nos ancêtres moulaient, et le chocolat, les viandes, les produits laitiers et même la crème glacée modernes seraient méconnaissables pour nos ancêtres. Alors comment en sommes-nous arrivés là ?

Au 19e siècle, la recherche d'extraits naturels pour enrichir les boissons gazeuses a conduit à des eaux médicinales encore plus exotiques.

Plusieurs entreprises ont commencé à produire des boissons stimulantes et caféinées à base d'extraits de noix de kola. Le Pepsi-Cola, initialement concocté dans les années 1890 et baptisé "Brad's Drink", était une aide à la digestion.

On pense que son nom est un clin d'œil à la pepsine, l'une des enzymes digestives, ou à la dyspepsie, le nom scientifique de l'indigestion, et à la saveur du cola, bien que la recette ne contienne ni noix de cola ni pepsine.

Le coca-cola, aromatisé à la noix de kola et aux feuilles de coca, a été présenté pour la première fois comme un "tonique cérébral idéal" à la fin du XIXe siècle.

L'association de la caféine et des feuilles de coca en faisait une boisson stimulante.

Depuis des siècles, les indigènes sud-américains mâchaient les feuilles de coca crues ou les infusaient dans du thé pour libérer leurs agents psychoactifs.

(Coca-Cola affirme que la boisson n'a jamais contenu de cocaïne, qui peut être dérivée des feuilles de coca).

Les consommateurs exigeant un goût, des odeurs et des couleurs identiques et constants, et les réglementations interdisant certains ingrédients, les fabricants de produits alimentaires ont dû adapter leurs produits.

C'est la demande d'une sauce tomate homogène, par exemple, qui a conduit au développement du ketchup de Heinz.

Le goût et la texture d'un produit peuvent-ils être recréés avec un extrait au lieu d'un ingrédient entier ?

Les progrès de la chimie rendent la chose possible. Et cela pourrait rendre les aliments moins chers.

"Le problème, c'est qu'au cours du dernier demi-siècle, un autre type de transformation des aliments a été développé", explique Fernanda Rauber, épidémiologiste nutritionniste à l'université de São Paulo, au Brésil, à propos de ce que nous appelons aujourd'hui les "aliments ultra-transformés".

"Ces substances ne se trouveraient pas dans notre cuisine. Habituellement, elles ne contiennent que peu ou pas de proportion de vrais aliments".

"Très couramment, ils utilisent ce que nous appelons des additifs cosmétiques - des colorants, des arômes, des épaississants, des émulsifiants, des gélifiants - pour améliorer les propriétés sensorielles de l'aliment, pour donner quelque chose à la substance qui autrement n'aurait aucun goût, juste de l'amidon ordinaire", explique Priscila Machado, nutritionniste en santé publique à l'université Deakin de Geelong, en Australie.

"Le problème quand on pense à ces substances, c'est qu'isolément, elles n'ajoutent rien de particulièrement nutritif à l'aliment. Les aliments sont plus que la somme des nutriments qu'ils contiennent. Il n'y a pas les antioxydants et les substances phytochimiques que nous trouvons dans les aliments entiers s'ils sont dépouillés lors de la transformation."

Même lorsque des nutriments sont réintroduits, comme dans le cas des céréales enrichies en fer ou en fibres, les aliments peuvent ne pas être aussi sains qu'ils le semblent. Les nutriments ajoutés ne fonctionnent pas aussi bien que ceux que l'on trouve dans les aliments entiers, dit-elle.

"Ce sont ces composés phytochimiques - flavonoïdes, polyphénols - qui ont des effets bénéfiques sur la santé", convient Eileen Gibney, directrice adjointe de l'Institut de l'alimentation et de la santé de l'University College Dublin, en Irlande.

Si vous consultez la liste des ingrédients d'un Coca-Cola moderne, vous ne trouverez que des "arômes naturels", dont l'identité est un secret protégé.

Le Coca-Cola contenait encore des extraits de la feuille de coca jusqu'en 1988 au moins, même si la cocaïne avait été retirée bien avant. La boisson a connu le succès grâce à son arôme de coca, et non grâce à son effet "tonique".

Selon M. Sulu, certains traitements alimentaires modernes sont effectués pour des raisons esthétiques et non pour la raison initiale, qui pourrait être devenue superflue.

Comme les boissons gazeuses, le chocolat moderne est très éloigné de son itération originale.

Le chocolat trouve son origine dans l'ancienne Méso-Amérique, où les fèves de cacao étaient infusées sous forme de boisson chaude au goût amer.

Nous savons en gros comment ces boissons chocolatées chaudes étaient préparées grâce à l'analyse des couches de résidus absorbés à l'intérieur de poteries mayas anciennes datant de 250 ans après J.-C. : les fèves de cacao étaient broyées, mais pas en une poudre sèche comme on pourrait s'y attendre aujourd'hui, plutôt en une pulpe huileuse.

Après l'infusion, les huiles se déposaient sur le dessus de la boisson et les grains de cacao descendaient au fond, créant ainsi des couches à l'intérieur des tasses.

Les représentations de buveurs de chocolat chaud dans les œuvres d'art des anciens Mayas révèlent également que le chocolat chaud était peut-être destiné à un usage collectif lors de cérémonies.

Les Aztèques ont apporté la prochaine innovation en matière de chocolat, en choisissant de boire leur chocolat froid et épicé.

La séparation de la matière grasse, le broyage et la torréfaction de la masse de fèves sèches pour produire une poudre de cacao est une innovation qui est venue plus tard, et qui aurait pu faciliter le stockage ou le transport.

En séchant la poudre, le chocolat pouvait être échangé comme une marchandise ou expédié au-delà des mers. Il ne pouvait plus être préparé frais uniquement pour les cérémonies.

Les chimistes ont commencé à expérimenter de nouvelles formules pour le chocolat, alors que le marché des confiseries était en plein essor.

Ce n'est que dans les années 1840 que quelqu'un a tenté de produire en masse une tablette de chocolat solide en mélangeant de la poudre de cacao, du sucre et du beurre de cacao.

Aujourd'hui, les sucres ajoutés contribuent à un grand nombre des problèmes de santé que l'on associe aux aliments transformés (ils représentent plus de 10 % de l'apport calorique total des gens). Mais cela n'a pas toujours été le cas.

Pendant longtemps, le sucre a été un produit de luxe. Alors, pourquoi les sucres raffinés sont-ils ajoutés en telle quantité à nos aliments transformés, et pourquoi n'utilisons-nous pas des sucres plus naturels comme le fructose ?

"Les sucres obtenus par synthèse chimique, tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le sucre inverti, sont des ingrédients courants à faible coût des aliments ultra-transformés", explique M. Rauber.

"Les sucres sont utilisés en grande quantité par l'industrie alimentaire pour donner du goût aux aliments dont les saveurs intrinsèques ont été transformées et pour masquer toute saveur désagréable dans le produit final. Ces sucres ne sont pas seulement utilisés comme édulcorants mais ont des fonctions technologiques importantes dans les aliments, en apportant texture, volume, couleur et en agissant comme agents de conservation."

Il est vrai que les fruits contiennent beaucoup de sucre naturel, "mais c'est étonnamment faible pour le goût sucré que l'on obtient", précise M. Sulu.

En comparaison, les confiseries transformées contiennent plus de sucres pour le même effet sucré. La plupart des sucres sont là pour donner du volume à bon marché aux aliments transformés.

Les sucres, les graisses et le sel ont tous fait l'objet de campagnes de santé publique, mais, comme le dit M. Rauber, il n'est pas toujours simple de les éliminer des aliments où ils ont une fonction chimique.

Prenez, par exemple, les émulsions ajoutées aux aliments pauvres en graisses pour donner la sensation en bouche de la graisse, qui est largement considérée comme le "sixième goût".

À l'avenir, nous devrons peut-être nous habituer à une plus grande transformation - pour des raisons de santé publique - car nous trouverons des moyens de conserver la fraîcheur et l'apparence des aliments sans ces ingrédients.

Trouver de nouvelles façons de structurer les aliments sera une forme importante de transformation des aliments à l'avenir, convient M. Gibney, alors que nous nous dirigeons vers un régime à base de plantes.

"Les régimes à base de plantes vont vraiment remettre en question le concept selon lequel nous allons moins transformer les aliments", dit-elle.

"La nature de l'extraction des nutriments des plantes pour créer des produits dont les consommateurs voudront qu'ils aient le même goût, la même sensation et la même odeur signifie que nous devons transformer les aliments. Sommes-nous en train de nous éloigner d'un type d'aliment pour des raisons éthiques et de nous diriger vers quelque chose qui est plus transformé ?

"Je pense que si l'on regarde vers l'avenir, nous devrons adopter la transformation des aliments", dit-elle.

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