Vous-êtes ici: AccueilSport2021 08 02Article 611524

BBC Afrique of Monday, 2 August 2021

Source: www.bbc.com

Nutition: comment les agriculteurs et les scientifiques conçoivent notre alimentation.

La  CRISPR consiste à modifier des gènes existants au sein de la plante e La CRISPR consiste à modifier des gènes existants au sein de la plante e

"La saveur est une tendance qui réapparaît, sans aucun doute", constate Franco Fubini, fondateur du fournisseur de fruits et légumes Natoora.

Vous pourriez être surpris que la saveur soit passée de mode.

Mais il peut être difficile de trouver des variétés de fruits et légumes vraiment savoureuses, en grande partie à cause des exigences des supermarchés, explique-t-il.

"Ils ont commencé à exiger que les variétés aient une durée de conservation plus longue. Par exemple, dans le cas d'une tomate, elle doit avoir une peau plus épaisse, pour ne pas se fendre plus facilement ; une tomate qui mûrit peut-être plus vite, qui peut absorber plus d'eau.

"Ainsi, au fil du temps, vous sélectionnez vos variétés pour des attributs autres que le goût. L'attribut de la saveur commence à perdre de son importance et, comme le veut la nature, si vous sélectionnez d'autres caractéristiques, la saveur disparaît."

L'entreprise de M. Fubini est spécialisée dans les produits saisonniers sélectionnés pour leur saveur et vend ses produits à des restaurants et des magasins haut de gamme dans le monde entier.

"Une partie de cette renaissance vient des restaurants, car les chefs ont une influence considérable", dit-il. "Cela et les voyages ont tous deux stimulé cette renaissance de la saveur, cette recherche de la saveur".

Les sélectionneurs et les chercheurs sont à la pointe de cette recherche, utilisant des techniques sophistiquées pour produire des fruits et des légumes qui ont toute la saveur des variétés traditionnelles - tout en faisant le bonheur des supermarchés.

Le professeur Harry Klee, du département des sciences horticoles de l'université de Floride, s'efforce de comprendre la composition chimique et génétique des arômes des fruits et légumes, en se concentrant sur la tomate.

"La tomate a été un système modèle à long terme pour le développement des fruits. Elle a un temps de génération court, de grandes ressources génétiques et [est] la culture fruitière la plus importante du point de vue économique dans le monde.

"Elle n'a été que la deuxième espèce végétale à obtenir une séquence complète de son génome - une aide considérable pour étudier la génétique d'un organisme."

Le goût des plantes est un phénomène complexe. Dans le cas de la tomate, il résulte de l'interaction entre les sucres, les acides et plus d'une douzaine de composés volatils dérivés d'acides aminés, d'acides gras et de caroténoïdes.

Le professeur Klee souhaite identifier les gènes qui contrôlent la synthèse des composés volatils et les utiliser pour produire une tomate plus savoureuse.

"Nous n'en sommes pas encore au stade où nous avons fini d'assembler les caractéristiques de saveur améliorée en une seule lignée, mais nous espérons y arriver d'ici un an environ", dit-il.

Il est possible d'utiliser la modification génétique (GM) pour améliorer le goût en important des gènes d'autres espèces, mais dans la plupart des pays du monde, les produits créés de cette manière sont interdits.

Cependant, d'autres formes de manipulation génétique sont plus largement acceptées. L'entreprise américaine Pairwise travaille sur de nouvelles variétés de fruits et de légumes en utilisant la technologie CRISPR d'édition de gènes sous licence de Harvard, du Broad Institute et du Massachusetts General Hospital.

Plutôt que de prélever des gènes d'autres espèces, comme dans le cas des OGM, la CRISPR consiste à modifier des gènes existants au sein de la plante en les coupant et en les épissant.

"Nous apportons de très petites modifications à un ou deux morceaux d'ADN", explique Haven Baker, cofondateur de Pairwise.

Une telle modification génétique est considérée comme "non génétique" dans la plupart des pays d'Amérique du Nord, d'Amérique du Sud et du Japon. Cependant, en Europe, où la modification génétique est très controversée, elle est considérée comme génétiquement modifiée et fait l'objet d'une réglementation stricte.

Après avoir quitté l'UE, le Royaume-Uni a lancé une consultation sur l'utilisation de l'édition génétique pour modifier le bétail et les cultures vivrières en Angleterre.

Même aux États-Unis, où les opinions sont moins tranchées, certains producteurs se méfient de la modification génétique.

"Nous n'en sommes pas du tout fans. Même si parfois l'innovation bien menée peut donner de bons résultats, nous croyons à la tradition et au fait de ne pas nécessairement toucher aux choses - et de revenir à la nature et à la façon dont elle fonctionne", indique M. Fubini.

Mais certaines innovations seraient extrêmement difficiles sans intervention au niveau génétique.

L'un des premiers produits de Pairwise, attendu dans un an ou deux, sera une mûre sans pépins qui, selon l'entreprise, aura un goût plus constant que les variétés traditionnelles. L'entreprise travaille également sur une cerise sans noyau.

Tout cela pourrait être réalisé par des techniques de sélection traditionnelles, mais comme les arbres fruitiers mettent des années à arriver à maturité, ce serait un projet à très long terme.

"Certains des fruits qui nous intéressent, comme les cerises pour lesquelles nous voulons une cerise sans noyau, pourraient théoriquement être obtenus par sélection, mais cela prendrait 100 à 150 ans", explique M. Baker.

"Les produits que nous voulons fabriquer et que nous pensons que les consommateurs veulent ne sont pas réalisables de notre vivant avec la sélection conventionnelle, c'est tout simplement trop lent."

Certains acteurs du secteur agricole combinent les anciennes et les nouvelles techniques. La société américaine Row 7, spécialisée dans les semences biologiques, mène des programmes de sélection pour développer des produits nouveaux et plus savoureux.

Ses fournisseurs de semences utilisent des techniques traditionnelles de pollinisation croisée, ainsi que la sélection génomique - la possibilité d'examiner les marqueurs génétiques moléculaires sur l'ensemble du génome de la plante - pour prédire des caractéristiques telles que le goût avec une précision raisonnable.

En outre, elle dispose d'un réseau de 150 chefs et agriculteurs qui évaluent son travail.

"Cette communauté évalue les variétés qui sont encore en cours de développement, en donnant son avis sur leur potentiel dans les champs et dans la cuisine", explique Charlotte Douglas, directrice de l'exploitation.

L'un de ses produits phares est la betterave Badger Flame, sélectionnée pour être consommée crue et sucrée sans être terreuse.

"Cette variété se serait perdue si les chefs et les cultivateurs ne l'avaient pas défendue. Elle élargit notre compréhension de ce que peut être une betterave et offre de nouvelles possibilités d'exploration", explique Mme Douglas.

Certaines plantes peuvent avoir un goût inapproprié. Prenez le chou frisé, par exemple, bien que cette feuille verte soit nutritive, son goût puissant peut être rebuta

M. Baker et son équipe de Pairwise travaillent sur une plante plus douce et plus sucrée.

"Le chou frisé est très nutritif, mais les gens n'aiment pas le manger. Nous avons donc utilisé le génie génétique pour produire des légumes verts à feuilles qui sont plus nutritifs, mais qui ont le même goût que les laitues auxquelles nous sommes habitués", explique-t-il.

Dans le cas du chou frisé, la saveur forte est considérée comme un inconvénient, mais en général, la saveur va de pair avec la nutrition.

"La sélection pour la saveur signifie la sélection pour le plaisir ; elle signifie la sélection pour la nutrition parce que, le plus souvent, lorsque vous sélectionnez une saveur complexe, vous sélectionnez également une densité de nutriments", explique Mme Douglas.

"Cela signifie qu'il faut sélectionner dans et pour les systèmes biologiques - le type d'agriculture qui produit les plantes les plus savoureuses possibles ; cela signifie qu'il faut sélectionner pour plus de diversité."nt.