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BBC Afrique of Thursday, 1 July 2021

Source: www.bbc.com

Cubes de bouillons : sont-ils dangereux pour notre santé?

Les bouillons sont devenus les rois de nos cuisines. Pourquoi ? Sont-ils un danger pour notre santé ? Et quelles sont les alternatives ? Voici ce que nous savons.

Un produit bon marché

Au Sénégal, le prix du bouillon, qui est souvent de 25 francs CFA, le rend accessible à toutes les bourses.

Autrefois, les cuisinières utilisaient des exhausteurs de goût naturels comme le Guedj.

Il s'agit d'un poisson salé puis séché au goût et à l'odeur très forts, utilisé en de très petites quantités pour relever le goût des préparation à base de poisson.

Si vous en avez déjà senti un, vous vous en souviendrez.

Mais la rareté et la cherté du poisson ont eu un impact sur son prix.

Le kilo de Guedj beurre, une des variétés les plus prisées, coûte 7000 francs CFA, donc il est actuellement plus cher que le kilogramme de viande ou de poulet à Dakar.

"Les temps sont durs et la dépense quotidienne est difficile à gérer. Préparer un repas pour une famille de plus de dix personnes avec une modique somme ce n'est pas facile. Tout est cher et les femmes n'ont pas d'autres choix que d'utiliser les cubes pour donner l'illusion du goût", déplore Yvonne Sagna, une sénégalaise que nous avons rencontré au marché Castor.

Mais est-ce sain ?

Commercialisés dans des emballages aux couleurs vives et souvent « brandés » avec des prénoms féminins, les bouillons sont composés majoritairement de sels et d'ingrédients chimiques appelés exhausteurs de goût.

Selon une étude réalisée en mai 2021 par des chercheurs du Réseau des chambres d'Agriculture du Niger, certains bouillons cubes contiennent le guanylate et l'inosinate disodiques, des produits interdits chez les enfants, et des colorants (jaune orangé E110, rouge cochenille E124, jaune de quinoléine E104).

Ces chercheurs ont étudié la composition des différents bouillons utilisés en Afrique de l'Ouest à partir de la liste des ingrédients sur les emballages.

L'étude note que pour certains cubes, ces ingrédients sont « en lettres » (inosinate disodique, glutamate, maltodextrine), et pour d'autres en chiffres (E150d, E631, E330) ou en abrégé (HVP), mais toujours en très petits caractères.

Les entreprises qui fabriquent ces bouillons insistent sur le fait qu'ils sont sans danger.

Par exemple, sur son site, Nestlé qui fabrique les produits Maggi dit : « tous les ingrédients utilisés sont approuvés par les autorités réglementaires. En outre, nous avons en place un système de qualité rigoureux pour vérifier la qualité et la sécurité de nos produits tout au long du processus de fabrication, des matières premières que nous utilisons au produit fini. Au cours de leur fabrication, les produits Maggi subissent plus de 400 contrôles qualité.»

Et plus localement au Sénégal, Patisen qui fabrique les bouillons « Adja », s'explique sur son site : "contrairement à certaines idées reçues, les bouillons ne contiennent aucun ingrédient dangereux pour la santé. Les bouillons servent uniquement à relever le goût des préparations. Toutes les accusations présentant les bouillons comme des produits toxiques ou nocifs sont donc complètement fausses et totalement mensongères. Du point de vue alimentaire, il faut éviter tous les excès : il n'est donc jamais bon de manger trop gras, trop sucré, trop épicé ou trop salé".

Qu'est-ce que cela signifie pour notre santé ?

L'avis général est que nous devons limiter les aliments transformés dans notre alimentation.

Pour certains, cela peut inclure des cubes de bouillon.

"J'ai abandonné complétement les bouillons. J'utilise des crevettes, des crabes que je fais moudre et que j'ajoute à la cuisson. J'utilise aussi des plantes aromatique pour donner du goût avec du sel de l'ail et du laurier mais je n'utilise pas de bouillon. Quand j'utilisais les bouillons mes pieds étaient enflés, j'avais du rhumatisme. Mais maintenant que j'ai arrêté, je me sens mieux", déclare une autre vendeuse dakaroise rencontré au Marché Castor.

Aicha Rasmina Fall, nutritionniste sénégalaise, déconseille l'utilisation de bouillons.

"Ils sont riches en sels, en sucre, et ils sont riches en gras et beaucoup d'autres additifs notamment le glutamate et beaucoup d'exhausteurs qui sont industriels, qui sont pas les meilleurs, et bien sûr le mélange de tout ça dans un petit cube anodin, c'est beaucoup de risque", dit-elle à BBC Afrique.

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) explique que la consommation excessive de sel est l'une des principales causes des maladies non-transmissibles, notamment certains types de cancers, les maladies cardio-vasculaires, les accidents vasculaires cérébraux (AVC) et l'hypertension.

Elle recommande de réduire la consommation de sel de moins de 5 grammes par jour par adulte.

Pour vous aider à visualiser, cela représente environ une cuillère à café de sel par jour.

"Quand on consomme le bouillon et qu'on ne peut pas s'en passer, l'idée est de ne pas à coté de cela ajouter du sel. On peut préparer un met avec, pourquoi pas, mais ne pas derrière rajouter encore plus de sel ce qui augmente un risque cardio-vasculaire parce que le trop plein de sel crée des risques de maladie cardiovasculaires" dit Fall, la nutritionniste.

« Le mieux, c'est de l'utiliser dans les préparations pour qu'il soit dilué avec d'autres produits, de l'eau notamment. Mais directement sur des aliments, ce n'est pas l'idéal. » ajoute-t-elle.

Vers une augmentation de la taxe sur les bouillons au Sénégal ?

En 2017, le Sénégal est l'un des premiers en Afrique de l'Ouest à réglementer ses composants en limitant la teneur en sel de tous les bouillons cube à 55 %.

Et maintenant, les autorités veulent taxer à 25% les bouillons. Le prix des bouillons pourrait donc augmenter.

C'est une nouvelle disposition instituée par la loi de finance rectificative sur le budget 2021.

Le projet de loi a été adopté début juin en Conseil des ministres. Et donc, il appartiendra à l'Assemblée nationale de l'examiner et de le voter.

Quelles sont les alternatives au bouillon ?

Les bouillons naturels, des préparations faites à base d'herbes aromatiques, d'épices, de viande, de poisson, de crevette et souvent une petite quantité de sel, sont très prisés par ceux et celles qui veulent rompre avec l'hégémonie des cubes.

Awa Fatim Moussa, une Malienne vivant au Sénégal, explique à BBC Afrique qu'elle utilise des épices naturelles comme le coriandre, le cumin ou le laurier, pour rehausser le goût de ses plats.

"Je n'utilise pas les bouillons. Dans les marchés, il y a des épices naturelles qui sont beaucoup plus efficaces que les bouillons", dit-elle.

Une autre dame, Sokhna Sall, abonde dans le même sens.

Elle dit qu'elle utilise "beaucoup d'ails, du persil, et du coriandre ainsi que les épices marocaines paprika, cumin, cannelle pour le poulet".

D'autres femmes comme la vendeuse que BBC Afrique a rencontré dans un marché dakarois préfèrent utiliser des herbes aromatiques pour remplacer les cubes.

D'autres portent leur choix sur des crevettes séchées et des fruits de mer.

Au Niger, les condiments locaux naturels tels que le Soumbala et le Gabou hamni ou « cocktail des gabous » constituent une solution pour remplacer les bouillons cubes, selon le RESA.

C'est un condiment utilisé en Afrique de l'Ouest, connue pour sa très odeur forte. C'est fabriqué traditionnellement avec es graines de l'arbre néré.