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BBC Afrique of Friday, 4 June 2021

Source: www.bbc.com

Comment le type d'aliments que nous consommons a changé avec le temps

La fabrication du fromage est un excellent exemple La fabrication du fromage est un excellent exemple

Par Nicola Temple

Les aliments transformés ne sont pas seulement une invention moderne, créée dans des usines à partir d'ingrédients artificiels. Ils sont aussi vieux que l'humanité et peuvent avoir aidés à créer notre espèce, écrit Nicola Temple.

Ma première introduction aux aliments transformés a commencé lorsque j'étais enfant dans les régions rurales du Canada, où nous cultivions 90 % de ce que nous mangions sur notre propriété de sept acres. Après un été insouciant de capture de lucioles et de grenouilles et de cueillette de sucre de vigne, fin août marquait le début des préparatifs hivernaux.

Dans l'humidité étouffante d'un été ontarien, perchés sur des meubles de cuisine en vinyle des années 1970, nous avons coupé, écaillé et décortiqué, bouilli et blanchi - en transformant tous nos produits cultivés sur place afin qu'ils nous nourrissent pendant le long et froid hiver.

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Pourtant, les aliments transformés de nos jours ont une connotation beaucoup plus négative. Les mots évoquent des images de collations semblables à du polystyrène recouvertes de 'fromage' ou de repas pour lesquels il suffit d''ajouter simplement de l'eau à des sachets de "saveur" suspects ; ce sont les aliments ultra-transformés.

Est-il juste de traiter tous les aliments transformés de la même manière ? Nous oublions que les innovations dans la transformation des aliments ont également contribué à améliorer la nutrition, à réduire le gaspillage alimentaire et à nous offrir plus de temps libre.

C'est beaucoup plus complexe que de prétendre que tous les aliments transformés sont mauvais. Les aliments transformés ont, pour le meilleur ou pour le pire (et probablement les deux), changé notre relation avec les aliments.

Bien avant cela, cela nous a façonnés en tant qu'espèce.

Notre parent hominidé, Homo habilis, qui a vécu entre 2,4 millions et 1,4 million d'années, découvre la première preuve de la transformation des aliments. Contrairement à ses prédécesseurs évolutifs, l'habilis avait des dents relativement petites.

On pense qu'une telle tendance évolutive ne pourrait commencer que si la nourriture était manipulée avant qu'elle n'atteigne la bouche.

Battre les racines avec des pierres ou trancher de fines lanières de viande pour faciliter la mastication pourrait se traduire par environ 5 % de mastication en moins. Avec moins de pression sur l'appareil à mâcher - les mâchoires, les muscles et les dents - le corps peut rediriger ces tissus énergétiquement coûteux ailleurs, ce qui réduit la taille du visage par rapport à la taille globale du crâne.

Homo erectus (1,89 mya - il y a 108 000 ans) et Homo neanderthalensis (il y a 400 000 à 40 000 ans) avaient des dents beaucoup plus petites que ce que l'on pourrait prévoir en fonction de la taille de leur crâne.

L'évolution ne pourrait favoriser une telle réduction de la taille des dents que si les aliments étaient devenus plus faciles à mâcher, et cela n'aurait probablement été accompli que par un traitement thermique - la cuisson.

Innovation alimentaire

Les aliments cuits nécessitent 22 % de muscles en moins pour mâcher et peuvent libérer de l'énergie (calories) qui, autrement, pourrait être inaccessible dans le produit cru. Les aliments transformés ont également conduit à un gain significatif de temps de loisirs. Moins de temps passé à mâcher laisse la bouche libre de développer un langage oral complexe. L'énergie pourrait être dirigée vers la croissance d'un cerveau plus gros plutôt qu'un mécanisme de mastication robuste, et des aliments cuits nourrir ce cerveau affamé de calories. Quand je dis que les aliments transformés nous ont aidés à nous façonner en tant qu'espèce, je le pense littéralement.

Cependant, il continue de le faire et c'est peut-être plus inquiétant. Les aliments ultra-transformés ont certainement été liés à notre taille de corps toujours croissante et notre alimentation cuite et molle est en fin de compte à blâmer pour des dents mal alignées.

Il y a eu de nombreux autres moteurs en cours de route qui ont forcé l'innovation alimentaire.

Ce qui a poussé nos premiers ancêtres à transformer les aliments - la conservation - reste le principal moteur de la transformation des aliments aujourd'hui.

Les progrès technologiques signifient que nous pouvons maintenant congeler instantanément les produits au plus fort de la saison quelques instants seulement après avoir été arrachés de la terre, verrouillant ces nutriments essentiels jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau libérés des mois plus tard sur une cuisinière à des milliers de kilomètres de l'endroit où le produit a été cultivé.

Guerre, malnutrition, offre et demande, gaspillage alimentaire - ce sont tous des moteurs d'innovation, tout comme la durabilité, la sécurité alimentaire et la sureté des produits alimentaires.

La fabrication du fromage

Ce n'est pas seulement la raison pour laquelle nous transformons les aliments, mais la façon dont nous traitons les aliments qui a considérablement changé avec le temps.

La fabrication du fromage est un excellent exemple, car les humains le font depuis au moins 10 000 ans. La première incursion dans la fabrication du fromage s'est probablement produite par accident.

Le lait transporté dans un sac en peau fabriqué à partir de l'estomac d'un animal a été légèrement chauffé et les enzymes restantes dans le sac ont fait cailler le lait. Ou peut-être que le contenu de l'estomac d'un animal de lait abattu a été exploré et qu'une âme courageuse a décidé de donner un goût au lait caillé.

Ces premiers aventuriers auraient remarqué que le lait caillé n'avait pas les mêmes effets néfastes que le lait cru (la plupart des adultes à l'époque auraient été intolérants au lactose). Les produits laitiers sont devenus une source de protéines de base.

À peine 8 700 ans plus tard, environ 700 types de fromages différents étaient fabriqués dans le monde. Des cheddars vieillis en grotte au brie onctueux, de la feta fraîche au chhurpi himalayen à base de lait de yak qui peut durer 20 ans s'il est conservé correctement.

Ensuite, au cours des 200 années suivantes, nous avons réussi à prendre une bonne partie de cette diversité pour la produire en série.

L'industrialisation signifiait la fusion du lait de nombreuses fermes, perdant la saveur distincte de chaque ferme et de chaque saison et entraînant la disparition du fromager de la ferme.

Les fabricants ont commencé à privilégier un produit plus cohérent qui contenait moins de matières grasses et qui pouvait être fabriqué en moins de temps et pour moins d'argent.

Ils ont écrémé la crème sur le dessus pour en faire des articles de plus grande valeur, puis, ayant perdu la riche couleur jaune du fromage, ont commencé à ajouter du jus de carotte pour le récupérer. Les fabricants ont ajouté des enzymes au lait pour accélérer le temps de maturation.

Dans les années 50, la chromatographie en phase gazeuse a permis d'analyser, d'isoler et d'identifier les composés aromatiques associés à un fromage affiné.

Cela a permis aux scientifiques de l'alimentation de commencer à vraiment peaufiner le processus de fabrication du fromage - en améliorant les saveurs grâce à l'ajout d'acides aminés spécifiques pour obtenir une saveur mature en une fraction du temps.

En tant que consommateurs, nous avons l'obligation d'être informés et de faire savoir aux fabricants ce que nous considérons comme acceptable.

Finalement, la science alimentaire a utilisé des enzymes et des composés aromatiques pour créer un fromage qui était si bon marché à produire qu'il est devenu un ingrédient économique pour d'autres fabricants de produits alimentaires.

Le fromage modifié enzymatique peut donner une vraie saveur de fromage à tout aliment avec très peu de produit laitier coûteux impliqué.

Mais cela soulève la question de savoir où la ligne doit être tracée - quand l'amélioration et le perfectionnement deviennent-ils une tromperie ?

En tant que consommateurs, nous avons l'obligation d'être informés et de faire savoir aux fabricants ce que nous considérons comme acceptable (et quand nous sentons que la ligne a été franchie) avec notre pouvoir d'achat.

Les innovations dans le domaine de la transformation des aliments pourraient aider à résoudre l'insécurité alimentaire, réduire le gaspillage alimentaire et diminuer les impacts environnementaux de la production alimentaire - ou mettre plus d'argent dans les poches des fabricants de produits alimentaires.

Nicola Temple est l'auteur du livre Best Before: The Evolution and Future of Processed Food

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