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BBC Afrique of Tuesday, 6 July 2021

Source: www.bbc.com

Comment décoder une étiquette alimentaire

Les tailles des portions américaines ont encore changé en 2016 Les tailles des portions américaines ont encore changé en 2016

Au XIXe siècle, faire ses courses alimentaires est un pari. Les boîtes de conserve, les paquets et les récipients sont généralement dépourvus d'étiquettes d'ingrédients, et encore moins d'informations nutritionnelles.

N'ayant aucune obligation de dire aux gens ce que contenaient leurs produits ou ce que cela signifiait pour leur santé, les fabricants inséraient toutes sortes de substances désagréables.

Comme l'écrit la journaliste Deborah Blum dans son livre The Poison Squad, les vendeurs de lait aux États-Unis ajoutaient autrefois de la craie, de la poussière de plâtre ou de la teinture pour rendre plus appétissants leurs lots dilués et infestés de bactéries.

D'autres fabricants d'aliments saupoudraient du sulfate de cuivre - un pesticide de jardin qui peut brûler la peau - dans les conserves de légumes pour les faire paraître plus vertes.

Pour prolonger la durée de conservation, certains fabricants ont même ajouté du formaldéhyde ou du borax - un détergent à lessive - à la viande et aux produits laitiers.

En Angleterre, l'arsenic était utilisé pour colorer les bonbons verts, tandis que le plomb était ajouté aux bonbons rouges ou jaunes, ainsi que pour colorer le fromage.

Pour imposer des règles d'étiquetage plus strictes à une industrie alimentaire réticente, il a fallu des décennies de lobbying et de recherche.

Pour étayer ses arguments, un scientifique américain a même mis en place une expérience contrôlée consistant à donner des repas d'aliments contaminés à un groupe de jeunes hommes consentants - "l'escouade du poison" de Blum - afin de démontrer que ces aliments pouvaient nuire à leur santé.

De nombreux volontaires en bonne santé de l'escouade sont tombés malades, une conséquence que les législateurs américains ne pouvaient plus ignorer.

Plus d'un siècle plus tard, les aliments transformés sont désormais emballés avec une abondance d'informations sur leur contenu. Mais cela ne signifie pas que cet étiquetage est toujours facile à déchiffrer.

En regardant de plus près un paquet ou une boîte, vous trouverez divers produits chimiques, codes, poids et pourcentages, tandis que sur le devant figurent des déclarations et des allégations de santé qui ne sont pas aussi simples qu'il n'y paraît.

Y a-t-il des astuces pour déchiffrer une étiquette alimentaire ?

Pour commencer, il faut savoir que les réglementations alimentaires diffèrent d'un pays à l'autre. Il faudrait donc plus qu'un seul article pour décrire les conventions d'étiquetage de chaque pays.

Le Codex Alimentarius des Nations unies et de l'OMS fournit un ensemble international de normes d'étiquetage, mais ce "code alimentaire" est volontaire et est appliqué de différentes manières dans le monde.

En ce qui concerne l'étiquetage nutritionnel, la plupart des grandes économies mondiales le rendent obligatoire, notamment les États-Unis, l'Inde, la Chine, le Japon, l'Australie et les membres de l'UE.

Mais pour certains, il est volontaire, sauf si une allégation de santé est faite, comme en Turquie, à Singapour ou en Afrique du Sud.

En général, cependant, la plupart des étiquettes comportent une liste d'ingrédients et des informations sur la valeur nutritionnelle du produit : calories, graisses, sucres, sel, etc.

Au cours des dernières décennies, les fabricants ont également commencé à ajouter des avantages pour la santé et le bien-être, conscients que cela aide à vendre leurs produits.

Tout est clair et évident ? Pas tout à fait.

Comprendre les ingrédients

Tout d'abord, examinez la liste des ingrédients. Ce que les fabricants ne précisent pas sur le devant, c'est que les ingrédients sont classés du plus prédominant au moins prédominant en poids. Jusqu'ici, c'est évident, me direz-vous.

Mais cela donne lieu à quelques tours de passe-passe en matière d'étiquetage.

Par exemple, si vous regardez de plus près l'étiquette d'une pâte à tartiner aux noisettes, au-delà des images de noix sur le devant, vous remarquerez que le premier ingrédient (et donc le plus important) est en fait le sucre, souvent suivi de l'huile.

On retrouve le même schéma avec les céréales pour petit-déjeuner : même si une boîte affiche "blé complet" en grosses lettres sur le devant, les ingrédients indiquent souvent le sucre en deuxième position.

Certaines marques de flocons givrés, par exemple, contiennent 37 g de sucre pour 100 g de céréales. C'est à peu près la même proportion que dans un biscuit aux pépites de chocolat.

Plus bas dans la liste des ingrédients, vous trouverez également des noms moins reconnaissables que l'avoine, le sucre ou les noix.

Dans l'UE, les fabricants utilisent un système de codes courts pour décrire les additifs appelés "numéros E", qui ont acquis au fil des ans une réputation controversée - et parfois imméritée - de produits chimiques dangereux et mystérieux.

Certains, comme le colorant artificiel E122 présent dans les gâteaux et les bonbons, peuvent avoir des effets néfastes sur les enfants sujets à l'hyperactivité.

Mais d'autres sont bons pour vous, ou du moins inoffensifs : Le E300 est de la vitamine C, le E948 de l'oxygène et le E160c du paprika.

Aux États-Unis, il n'existe pas de codification de ce type, et ces additifs sont décrits par leur nom chimique.

Ainsi, sur une étiquette américaine, vous lirez "caséinate de sodium", plutôt que "E469". À première vue, cela semble plus clair, mais même cette convention est un peu obtuse quant à la nature réelle du produit : le caséinate de sodium est utilisé dans des aliments tels que les saucisses ou le pain, et est le principal ingrédient de la crème à café, mais ni son numéro E ni son nom chimique ne vous indiquent qu'il s'agit d'une protéine dérivée du lait.

Il existe une autre différence entre les pays en ce qui concerne le sodium : les États-Unis indiquent la teneur en sodium de leurs produits (notamment sur les étiquettes nutritionnelles, que nous aborderons plus loin), tandis que l'Union européenne indique le sel.

Le sel est peut-être un type de sodium, mais le sodium est une catégorie qui comprend également l'additif caséinate que nous venons de mentionner, ainsi que d'autres ingrédients comme le bicarbonate de soude.

Données nutritionnelles

Lorsque votre regard se promène sur un paquet d'aliments transformés, vous trouverez probablement aussi des informations nutritionnelles.

Certains pays, comme le Royaume-Uni, ont mis en place un système de feux tricolores pour la nutrition, qui indique dans quelle mesure un aliment transformé est sain en termes de graisses, de saturés, de sucres et de sel, en utilisant les couleurs rouge, orange et verte.

Par exemple, un plat cuisiné au four peut contenir 7,7 g de graisses saturées et être étiqueté en rouge. Dans certains cas (mais pas tous), il est également assorti d'un pourcentage, en l'occurrence 39 %. La palette de couleurs a été conçue pour être intuitivement facile à comprendre, mais la façon dont les pourcentages sont calculés peut ne pas être immédiatement évidente.

Les 39 % de ce repas sont calculés sur la base de l'"apport de référence", qui correspond à la quantité maximale recommandée. En Europe, cette valeur a progressivement remplacé les "apports journaliers recommandés" (AJR) sur les étiquettes, qui différaient selon le sexe et l'âge.

Contrairement aux AJR, les apports de référence sont des chiffres uniques - 90 g de sucres ou 20 g de graisses saturées, par exemple.

Ce qui est peut-être moins évident pour le consommateur moyen, c'est qu'il s'agit de l'apport maximal recommandé pour une femme adulte ayant une activité physique moyenne.

Si l'apport de référence était basé sur les maxima nutritionnels recommandés pour l'homme adulte moyen, qui sont parfois plus élevés, les femmes risqueraient de manger trop à leur insu.

Ainsi, si les graisses saturées du repas illustré ci-dessus avaient été étiquetées sur la base des recommandations sanitaires britanniques pour les hommes âgés de 19 à 64 ans (qui ne dépassent pas 30 g par jour), le pourcentage serait en fait de 26 % - ce n'est évidemment pas sain, mais c'est moins élevé.

Cependant, ce n'est pas comme si les hommes britanniques lisaient ces étiquettes et ne mangeaient pas à leur faim - c'est plutôt le contraire.

Une enquête récente a révélé qu'un tiers des hommes britanniques disent ignorer les étiquettes nutritionnelles, contre une femme sur six.

Les décisions relatives à la manière dont les étiquettes doivent tenir compte des différences entre les sexes - ainsi que divers autres dilemmes - ont également été prises aux États-Unis il y a quelques décennies, lorsque la Food and Drink Administration a conçu son omniprésent "Nutrition Facts", une étiquette que les législateurs ont imposé en 1990 pour qu'elle figure sur la quasi-totalité des emballages alimentaires aux États-Unis.

Face à l'opposition des fabricants de produits alimentaires et des politiciens, l'étiquetage nutritionnel était "l'une des initiatives de santé publique les plus ambitieuses jamais entreprises par la FDA", comme l'ont écrit plus tard ses concepteurs.

Il a fait l'objet de plusieurs itérations et a été testé scientifiquement sur des consommateurs pour voir s'ils le lisaient et le comprenaient bien.

"Rien dans la législation ne précisait à quoi devait ressembler l'étiquette, mais nous savions qu'elle devait faire appel à la science de la conception graphique pour influencer les comportements. Dans le jargon des spécialistes du marketing, elle devait être "pop"", a écrit David Kessler, ancien commissaire de la FDA, en 2014.

Il s'agissait de détails tels que la coloration en noir et blanc pour assurer un fort contraste, l'élimination des signes de ponctuation pour améliorer la lisibilité, et même la modification de la distance spécifique entre les lignes pour garantir la clarté.

Vous pouvez voir ci-dessous l'évolution du design jusqu'à la version des années 1990, en expérimentant des diagrammes circulaires, des barres et d'autres présentations graphiques :

L'équipe de la FDA a également dû prendre une série de décisions cruciales sur la nature et la manière des informations nutritionnelles à afficher.

La version américaine de l'apport de référence a été baptisée "valeur quotidienne" et, comme en Europe, la FDA a dû équilibrer les besoins des hommes et des femmes.

Au début des années 1990, les recommandations d'apport calorique pour les adultes allaient de 1 900 calories par jour pour les femmes de plus de 51 ans à 3 000 pour les hommes de 15 à 18 ans.

La FDA a d'abord envisagé d'utiliser une moyenne de 2 350 calories pondérée par la population, mais elle s'est contentée de 2 000 calories, arguant que la surconsommation chez les femmes constituait le plus grand risque.

Une autre série de décisions importantes pour la FDA concernait les définitions officielles de la "taille de la portion", qui semble évidente à première vue, mais qui est en fait complexe à définir. Jusqu'à l'arrivée de l'étiquetage nutritionnel, chaque fabricant pouvait décider de la taille d'une portion.

Cela a donné lieu à toutes sortes de supercheries : un gâteau pouvait être présenté comme "léger" en réduisant simplement la taille de la portion sur l'étiquette, plutôt que la teneur en graisses ou en sucre.

La législation de 1990 stipulait que la taille d'une portion devait correspondre à la quantité "habituellement consommée et exprimée dans une mesure domestique commune appropriée à l'aliment".

Mais comme l'équipe de la FDA l'a rapidement découvert, calculer la taille des portions pour l'ensemble de l'alimentation américaine n'était pas une mince affaire, car il fallait mener une myriade d'enquêtes nationales pour déterminer la quantité de nourriture consommée.

Ainsi, par exemple, la taille de la portion de biscuits a été fixée à 30 g, ou à peu près (deux biscuits de 18 g équivalent donc toujours à une portion).

Certaines catégories ont cependant posé un véritable défi aux chercheurs : par exemple, ils n'ont pas pu établir une règle de portion unique pour les "céréales pour petit-déjeuner", car le granola, par exemple, est beaucoup plus lourd que les cornflakes.

Au final, ils ont défini 139 catégories, dont quatre types de céréales, quatre types de fromage et une multitude de définitions pour les desserts et les gâteaux, du "gâteau lourd" au "gâteau léger". (Le glaçage des gâteaux, soit dit en passant, a également sa propre catégorie, si vous en êtes friand - et il s'agit de deux cuillères à soupe).

Les tailles des portions américaines ont encore changé en 2016, notamment pour les glaces et pour les sodas.

Soit les estimations initiales étaient inexactes, soit les Américains mangent désormais plus de crème glacée et boivent plus de boissons gazeuses.

Quoi qu'il en soit, la FDA a fait passer la portion de crème glacée d'une demi-tasse à deux tiers (une tasse de crème glacée représente environ 150 g) et a abandonné la quantité de référence de 227 ml pour une portion de soda.

Le changement de 2016 tient également compte du fait que les bouteilles sont désormais plus grandes : que vous achetiez une bouteille de soda sucré de 355 ml (12 oz) ou de 568 ml (20 oz), les deux seront étiquetées comme une portion unique.

Si ce n'est pas déjà clair, ce que vous devez savoir lorsque vous voyez les mots "portion" sur une étiquette, c'est qu'il ne s'agit pas d'une quantité recommandée, mais plutôt de la portion typique que l'Américain moyen consomme en réalité - et ce n'est pas toujours une quantité qui correspond à une alimentation saine.

Allégations relatives à la santé et à la nutrition

Un dernier élément du décodage des étiquettes concerne les allégations de santé, qui sont réglementées pour éviter que les fabricants ne fassent des promesses excessives.

Les lois diffèrent selon les pays, mais aux États-Unis, trois types d'allégations sont pertinents : les allégations "autorisées", "qualifiées" et "structure-fonction".

En connaissant ces trois types d'allégations, vous pouvez évaluer le poids à leur accorder lorsque vous faites des choix alimentaires.

Un exemple d'allégation autorisée, sur un paquet à faible teneur en sodium, pourrait être le suivant : "Les régimes pauvres en sodium peuvent réduire le risque d'hypertension artérielle, une maladie associée à de nombreux facteurs". Pour que cette allégation soit approuvée par la FDA, il doit y avoir un "accord scientifique significatif".

Une allégation de santé qualifiée est plus nuancée, reflétant le fait que la science n'est pas établie.

Elle peut ressembler à quelque chose comme : "Les preuves scientifiques suggèrent, mais ne prouvent pas, que les céréales complètes, dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, peuvent réduire le risque de diabète".

Enfin, une allégation de type structure-fonction est intentionnellement vague, telle que "le calcium permet d'avoir des os solides".

La clé de ces affirmations est qu'elles ne font pas (et ne peuvent pas faire) de promesses spécifiques d'amélioration de la santé, et ne doivent être considérées que comme un langage marketing.

En utilisant des astuces typographiques et des petits caractères, de nombreux fabricants - aux États-Unis et dans le monde entier - tentent d'amplifier les avantages pour la santé et d'atténuer les inconvénients.

Dans une étude récente sur les céréales pour petit-déjeuner en Australie, par exemple, 83 % des céréales pour enfants comportaient une allégation nutritionnelle ou de santé, telle que "riche en fibres" ou "faible en sel", alors que la majorité d'entre elles étaient jugées globalement mauvaises pour la santé ou la nutrition.

Parmi les autres exemples notoires que l'on trouve dans les rayons des supermarchés, citons les yaourts "allégés" qui devraient plutôt porter la mention "riche en sucre".

Quel que soit le pays dans lequel vous vivez, il est donc prudent de faire quelques recherches sur ce que vous voyez sur une étiquette.

Bien qu'elle puisse sembler complète et détaillée, les allégations de santé, les ingrédients ou les informations nutritionnelles sont souvent plus nombreux que ce que l'on peut lire sur l'emballage.

L'étiquetage des aliments a beaucoup évolué depuis l'époque où le lait contenait du formaldéhyde et les bonbons de l'arsenic, mais cela ne signifie pas qu'une étiquette vous dise tout.